La alcaldía Iztapalapa, al oriente de la Ciudad de México, es la zona cero. Este virus no surgió en un mercado ni en un laboratorio, sino en una panadería de la colonia Paraje Zacatepec.
Debe tocarse con pinzas. No hace falta un microscopio para ver su forma redonda sobre la charola de metal. En los anaqueles resaltan sus picos, como los de las coronas, moldeados con azúcar y colorante vegetal amarillo, azul, rosa y verde. Hay de chocolate o vainilla, ambos sabores con mermelada de fresa en el centro, y no causa la pérdida del olfato ni del gusto, al contrario. Un letrero fluorescente advierte su nombre cuasicientífico: conchavirus.
La Panadería Juanito está la calle José María Morelos número 2, en la colonia Paraje Zacatepec de la alcaldía Iztapalapa, al oriente de la Ciudad de México
Los mexicanos festejan con pastel, conmemoran el 1 y 2 de noviembre con pan de muerto, celebran el 6 de enero con la rosca de Reyes y ahora acompañan la pandemia de Covid-19 con una variedad más de esta masa dulce, elaborada a base de harina, huevo y mantequilla.
─Pruébala, es como una vacuna─ bromea Martha Beatriz Rivas Ramírez, mejor conocida como Bety. La sonrisa no se le nota por el tapabocas; el cabello tampoco porque usa una cofia que lo envuelve. Con sus manos cubiertas con guantes de plástico acomoda las conchavirus en el área de pan infantil pero asegura que les gustan por igual a los adultos.
Las piezas de menor tamaño, que ya cuestan tres pesos con cincuenta centavos, antes eran una prueba gratis para los niños que acompañaban a su mamá a comprar. Las grandes valen seis cincuenta y son la especialidad de la casa.
─A las señoras que están preocupadas por la enfermedad, les digo ‘no tengan miedo, no crean que esto es mala onda, es una muestra de afecto, con cariño para ustedes. Vamos a tomar esto por el lado amable, hay que buscarle lo positivo’ ─.
Martha Beatriz es la hija mayor, de 56 años, que abre a las seis de la mañana la “Panadería Juanito desde 1971” , ubicada en la calle José María Morelos número 2. Atiende a la clientela que se unta gel antibacterial en las manos para entrar y respeta la sana distancia con ayuda de los taches marcados en el suelo. A las dos de la tarde la releva una de sus hermanas, hasta que el establecimiento cierra a las diez de la noche.
Los Rivas no descansan en la emergencia sanitaria. La industria de alimentos preparados es considerada como actividad esencial y su madre, María Ramírez, les pidió que crearan una estrategia para mantener las ventas. Los convenció de que las penas con pan son menos.
─Nosotros le dijimos ‘pero mamá, es que la enfermedad en China’ y ella nos respondió ‘no tengan miedo, hijos, tomen sus precauciones, manos a la obra. Al mal tiempo buena cara’─.
En una charla, la encargada de Panadería Juanito inició una lluvia de ideas con sus hermanos y después comunicaron sus ocurrencias a don Toño, el panadero.
El humor como ingrediente de la conchavirus
Martha Beatriz Rivas estaba preocupada por cambiar el letrero escrito a mano que anuncia nombre y precio de la conchavirus por uno a computadora. Cuando el producto empezó a venderse “como pan caliente”, uno de los vecinos le tomó una fotografía y la compartió en sus redes sociales. Entonces, su hermano le aconsejó no modificar el pedazo de cartulina.
La conchavirus es una nueva versión del pan de dulce inspirada en el Covid-19 y está elaborada a base de harina, huevo y mantequilla
─Juanito me dijo ‘sabes qué, ya déjalo así. Somos famosos’ ─.
En México, el nombre de este pan deriva de su parecido con una almeja de mar y es quizá el más popular, después del bolillo. La receta es de origen francés y se remonta a la época colonial, pero los panaderos del país han aportado su propio toque en los últimos años.
Rellena de nata o frijoles, en Veracruz la bautizaron como bomba. En esta competencia de pan dulce, los chilangos retan a los jarochos y colocan en su interior chilaquiles. A la combinación de mantecada y concha, se le llama manteconcha. A la mezcla con una dona, se le conoce como doncha. Si en su base tiene un churro, se le dice conchurro.
Cuando su decoración se inspira en el Covid-19 es conchavirus, que se ha viralizado entre los usuarios de internet. Los hermanos Rivas también inventaron las cuarentenas luego de que a las galletas de carita feliz se les derritió la sonrisa por el calor primaveral.
─No faltó alguien que dijo ‘¿ahora qué les pasó?’ y yo respondí ‘se enfermaron, están en cuarentena’ ─.
De nuevo, el panadero don Toño fue el que volvió realidad la idea. Con azúcar hizo un rectángulo glaseado que simula un cubrebocas debajo de los ojos de chocolate.
─Mi hermano Juanito es muy bromista y dijo ‘¿dónde están mis novias las cuarentonas?’. Él es de 40 años de edad. ‘Junto a las conchas virulentas porque es lo de moda’ ─.
Si fuera una librería, las conchavirus y cuarentenas estarían en el área de bestsellers. Si se tratara de una tienda de discos, en la zona de éxitos del momento. Pero no hay más estrategia de marketing que colocarlas cerca de la ventana, para que los curiosos que se asoman por el cristal se animen a probarlas.
La gente empezó a llegar porque son novedosas y estuvo padre porque sustituyó la venta de otras piezas de pan que ya no se estaban comprando. La economía empezó a bajar, pero de algo nos ayudó lo de las conchitas
Los Rivas también aprovecharon que el jabón Zote fue tendencia en redes digitales luego de que una mujer hondureña criticara los productos que el gobierno de su país le dio en una despensa. Y, en complicidad con don Toño, inventaron el panzote, un pan en forma de ladrillo con chocolate rosa.
─A mí me dio mucho gusto porque él tiene de marzo hacia acá y fue muy accesible. Es experto, ha trabajado en varias panaderías, entonces, sus aprendizajes son bastantes. Quisiéramos tener mejores ingresos para abastecernos de materia prima y sacar provecho de la capacidad que tiene el señor, además de un carácter bonito─.
Panadería Juanito: reabrir cuando todos cierran
La Panadería Juanito estuvo cerrada de enero a marzo. Ninguno de los ocho hijos del matrimonio Rivas Ramírez se hizo cargo. A las cinco mujeres y tres hombres, su padre nunca les exigió que se dedicaran a administrarla; al contrario, con los ingresos de las ventas les pagó la carrera que cada uno eligió.
─Mi mamá dijo ‘no hay nadie que la atienda, es muy pesado porque cada hijo ya tiene una vida hecha’ ─recuerda Beatriz, quien trabajó como educadora y psicóloga hasta jubilarse.
Los vecinos, a quienes don Marcos entrega los pedidos en bicicleta para que no salgan de casa a cambio de una propina, fueron los que motivaron la reapertura. Les pidieron a los Rivas que rentaran el lugar a otra panificadora pero que no dejaran sin este alimento a la colonia Paraje Zacatepec.
─Venían y preguntaban ‘¿qué les pasó, están bien? Es que nunca han cerrado, ni cuando falleció su papá’ ─detalla la encargada del turno matutino. Asegura que esa experiencia les ayudó a valorar a la gente que por décadas les dio sustento.
Sus padres llegaron de Acambay, Estado de México, a Iztapalapa. En la casa de enfrente vendían el pan que mandaban a hacer, hasta que en los noventa el señor Federico Rivas Ríos compró la propiedad con el número 2 de la calle José María Morelos para ampliar el negocio. El primer piso lo destinó a la vivienda y la planta baja a la panificadora que ya suma más de 30 años de operación.
Don Federico renombraba la panadería cada que nacía uno de sus hijos. El menor fue Juan, por eso se le quedó el diminutivo a la sucursal principal. Ésta llegó a surtir a 14 expendios.
El papá de Bety falleció hace cuatro años pero estuvo enfermo desde hace cinco. Reconoce que nadie de la familia ha trabajado con el mismo empeño que él. Sin embargo, la producción sigue basándose en las recomendaciones de su padre: no utilizar ingredientes procesados, no reposar las masas en el refrigerador y dejar que las máquinas y los panaderos trabajen despacio para no abusar de la tecnología.
─Los energéticos se pueden sustituir. Si no hay luz, ponemos una planta; si no hay agua, mandamos traer una pipa. Pero los señores que hacen el pan no: a ellos es a los que hay que tener en muy buenas condiciones, más porque nosotros no aprendimos ─.
Bety hace cuentas con los dedos. Dice que en la apertura y en el cierre llegan hasta 100 o 120 compradores, mientras que en resto del día sólo hay 40 aproximadamente. Los tres panaderos, dos en la mañana y uno en la noche, producen mil piezas diarias, de las cuales casi 20 por ciento son las de novedad. Antes, la concha sencilla, los barquillos de chantilly y los rollos de piña eran los preferidos.
El primer caso de conchavirus se registró en marzo. La cuarentena amenaza con extenderse por tiempo indefinido. Ni el panzote en forma de jabón puede acabar con el brote. La pandemia que ha causado miles de muertes a nivel mundial le dio una oportunidad de reabrir a la Panadería Juanito.
Este trabajo fue elaborado durante el Programa Prensa y Democracia (PRENDE) de profesionalización en Periodismo de Datos (Primavera 2020) en la Universidad Iberoamericana.
