"Siempre me ha ayudado mucho un cómplice me facilita mucho las cosas porque en el camino ha habido momentos dónde uno dice ‘no, yo ya no,’ y el otro dice ‘no, sí’, y viceversa”
"Hacer pan es administrar la fermentación. La clave está en cómo administras los tiempos y las temperaturas de la fermentación”
Alex no puede más. Cae al piso de rodillas, harto, derrotado y frustrado.
“¡Es suficiente!”, le grita a Bernardo, su amigo y socio. “Esto no es para mí. No vuelvo a hacer pan”.
Es una noche del año 2010 y Alex y Bernardo la están pasando algo mal.
Los dos chicos han abandonado sus exitosas carreras y gastado sus ahorros por una aventura: convertirse en panaderos artesanales y vivir de ello en Monterrey.
“¡Olvídalo!”, le dice resignado Alex a Bernardo. “¡Mira, deshice el horno de tu casa!”.
El horno de la cocina de la casa de Bernardo –habilitada prácticamente como un laboratorio de pruebas de horneado- está hecho un desastre.
Alex y Bernardo estaban cocinando un pan de costra dura, pero de pronto se percataron que habían olvidado meter en el horno un recipiente de agua necesario para producir vapor que ayude a humedecer el pan.
Desesperado, Alex intenta corregir y mete una olla de agua al horno, pero en la maniobra un chorrito escurre y cae a la puerta de vidrio lo que provoca un fuerte estallido.
Adiós pan, adiós horno, adiós proyecto, adiós ánimos.
“¿Qué estamos haciendo?”, le pregunta desconcertado Alex a Bernardo.
“Yo estudié comercio, tú economía, o sea ¡cada quien a sus profesiones!”.
No hay mucho que decir. El sueño de los dos amigos que comparten la pasión de elaborar pan artesanal en Monterrey parece terminar con este accidente.
Pero Bernardo no está de acuerdo con la rendición.
“No”, le contesta a su amigo. “Si se rompió el horno a lo mejor quiere decir que es hora de comprar uno de a de veras”.
Sin duda era una batalla cuesta arriba.
Los dos muchachos se hacen de un horno profesional –comprado con tarjeta de crédito y a meses sin intereses- para continuar horneando pan artesanal y venderlo entre sus conocidos.
El equipo comprado es tan grande que no cabe en la cocina de Bernardo, por lo cual es necesario rentar un local de mayor tamaño. Consiguen un pequeño estudio en la colonia Paseo Residencial de Monterrey que bautizan con el nombre de Brioche.
Y es ahí donde comienza a escribirse la historia de la mejor panadería que existe actualmente en Monterrey y San Pedro: Bread.
‘Dios me cambió los planes’
Para Bernardo Flores Alanís, fundador y co-propietario de Bread Panaderos Artesanales, ser panadero es ser una especie de domador de un ser vivo invisible: la levadura.
Este hongo causante de la fermentación es de los seres más allegados de este hombre.
“Hacer pan es administrar la fermentación”, explica Bernardo.
“La clave está en cómo administras los tiempos y las temperaturas de la fermentación. Trabajas con un ser vivo: la levadura”.
La química y la ciencia que hay detrás de la elaboración de un sourdough (masa madre) es algo que apasiona a Bernardo.
¿Qué bacteria es? ¿Qué hongo es? ¿Cómo reacciona? ¿Cómo son las moléculas? Son preguntas y dudas que siempre asaltan a Bernardo en la cocina.
“Las harinas son un carbohidrato, entonces tienen hidrógeno, oxígeno y carbono. Entender eso te ayuda mucho a sacar buen producto”, explica el panadero.
“Parte de tu formación es entender qué hay detrás, entonces hemos aplicado el método científico para hacer una experimentación todo”.
Como economista, Bernardo manejó todo tipo de ecuaciones, pero esta ciencia sobre la elaboración del pan comenzó en el 2009.
Ese año su amigo y ahora socio Alex le contó a Bernardo de una organización cristiana que forma misioneros en 50 países y los dos decidieron vivir la experiencia.
Eran tres meses en Inglaterra y tres más en Francia.
Vivieron y viajaron por el mediterráneo en un pequeño barco de velas junto a 30 personas más, anclándose en cada puerto.
Ahí, recuerda Bernardo, probó los más deliciosos panes que jamás había probado en su vida.
Tanto Alex como Bernardo estaban enganchados con la sabiduría de los panaderos europeos y decidieron alargar su estancia en Francia para tomar clases con un maestro panadero de la región de Normandía.
“Dios me cambió los planes”, acepta el egresado de la Facultad de Economía de la UANL.
‘Ando en esto del pan’
Hoy Bernardo Flores podría estar despachando como coordinador de asesores de la Secretaría de Economía del Gobierno Federal.
Pero está comprometido con su negocio.
El priista Ildefonso Guajardo y ahora Secretario de Economía le ofreció ese puesto el año pasado cuando asumió la presidencia Enrique Peña Nieto.
La carrera de Bernardo como economista siempre ha prometido para cosas grandes.
Se graduó con honores de la Facultad de Economía de la UANL, fue expresidente de la Sociedad de Alumnos y miembro del Consejo Universitario y de la Asociación Nacional de Estudiantes de Economía.
Apenas egresó en 1997 y se fue a vivir a la Ciudad de México para estudiar una maestría en el Colegio de México.
En la capital del país entró a trabajar a la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, donde trabajó para calibrar las ecuaciones de los modelos económicos y participó en el diseño del programa de rescate bancario Fobaproa que se implementó durante el sexenio de Ernesto Zedillo.
“Me interesaba poder diseñar precios que fueran eficientes pero que aboguen por la equidad”, recuerda Bernardo.
“Que fueran justos en términos de distribución de ingreso”.
Antes de viajar a Inglaterra para iniciar una maestría de la economía del sector público en la Universidad de York, Bernardo trabajó en la Secretaría de Energía del gobierno federal.
En el 2003, Ildefonso Guajardo lo invitó a trabajar en el gobierno de Natividad González Parás en el área de planeación de la Oficina Ejecutiva de la Gubernatura que él encabezaría en el nuevo gobierno.
En 2006, Guajardo renuncia a su cargo para postularse como candidato a diputado local y Bernardo también decide dejar el servicio público.
En la actualidad todavía siguen buscando a Bernardo los amigos que dejó en el gobierno.
Su gran amigo Armando Luna Canales, secretario de Gobierno de Coahuila, aún le pide su ayuda de vez en cuando, revisando números, su informe, y otras cosas.
Y con gusto les echa la mano, pero cuando le hacen propuestas de trabajo, él deja en claro que no regresará al servicio público.
“Les invito un café y pues les digo que ando en esto del pan”, cuenta Bernardo sonriendo.
Bread, un lugar único
Entrar al Bread, sobre todo en estas épocas de frío, es una delicia en sí. Desde la barra puedes observar a los panaderos trabajando la masa a mano, mientras el cajero te puede explicar los ingredientes y el proceso que conlleva lo que estás a punto de comer.
En las paredes lees las recetas tradicionales de pan. En las mesas hay productos de más de 50 proveedores locales como jaleas, chocolates, quesos, embutidos y más.
La panadería se ha vuelto un pequeño mercado utópico.
Del otro lado, en frente de la barra, está el Café La Nacional, otro gran proyecto que aromatiza el local.
Ese cálido sentimiento que Bread inspira no es casualidad.
“El cliente te confía”, comenta Bernardo.
“El cliente que compra un producto de aquí ya tiene la expectativa de que no tiene conservadores, que no les va a hacer daño, y que está apoyando un proyecto local”.
El gran reto es poner en las manos del cliente el mejor producto que se pueda hacer. Por eso en Bread ningún día es igual.
“Ahorita andamos haciendo pruebas porque encontramos que el piloncillo tiene índice glucémico bajo, para los clientes con diabetes”.
La panadería tiene 30 empleados y prácticamente debe de estar funcionando las 24 horas todos los días de la semana para tener pan a primera hora de las mañanas.
La empresa la llevan como siempre Alex y Bernardo, amigos, socios y cómplices.
“Como dicen, solo ni morirse. Siempre me ha ayudado mucho un cómplice, me facilita mucho las cosas porque en el camino ha habido momentos dónde uno dice ‘no, yo ya no,’ y el otro dice ‘no, sí’, y viceversa”.
