A pesar de que datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), los tacos son el alimento preferido del 28.3% de los mexicanos y que al menos, cinco de cada 10 los consume una vez a la semana, la tradición de la venta de barbacoa está en riesgo debido a la sequía y los costos elevados.
Un diario de circulación nacional destapó el riesgo al que se enfrentan tanto los vendedores como los productores de ganado y de otros insumos utilizados al cocinar este platillo, debido a la inflación.
Por ello, muchos se hacen preguntas como “y ahora, ¿qué voy a desayunar?” o bien “¿cómo me voy a curar la cruda?”
Venta de barbacoa disminuyó 25 por ciento en México
Entrevistado por Milenio, Oscar Lazcano, productor de barbacoa con más de tres décadas de experiencia en el municipio de Tulancingo, Hidalgo, y propietario del restaurante ‘El Rincón de Hidalgo’, reveló que las ventas han disminuido entre un 20 y un 25 por ciento en el último año.
Esta caída se atribuye a un aumento en los precios del producto, pasando de 400 hasta 520 pesos por kilogramo. Esto, debido a los costos de insumos como la leña, las hojas de maguey, los condimentos y las verduras que dan el característico sabor a la barbacoa de hoyo, cuya preparación artesanal puede llevar hasta cinco horas.
Los puestos callejeros venden carne de mala calidad
Lazcano advirtió que los comerciantes formales han sufrido a causa de la proliferación de puestos callejeros que ofrecen tacos a precios considerablemente más bajos, aunque, según él, a menudo comprometen la calidad de la carne al comprar carne en canal, a veces mezclada con carne de res o caballo.
Además, este plato tradicional ha visto un declive en su demanda debido a la combinación de una fuerte sequía y el aumento de los precios de los granos necesarios para la alimentación del ganado ovino.
En este sentido, Héctor Gerardo Hernández Cruz, presidente de la Unión Nacional de Ovinocultores (UNO), informó que el consumo per cápita de barbacoa ha disminuido drásticamente, pasando de 800 gramos antes de la pandemia a solo 380 gramos en 2023.
Cuando los granos están caros, hay menos carne ovina
Los comerciantes aludieron que a nivel nacional, se observa una reducción en el número de granjas ovinas, exacerbada por la inflación en los precios de granos como el trigo, el maíz y el sorgo para engorda, así como por la disminución de pastizales debido a la falta de agua y el escaso apoyo gubernamental.
Los productores afirmaron que han buscado alternativas para mantener la oferta, como la compra de carne en pie de otras regiones del país, pero la situación sigue siendo desafiante.
La menor oferta y los altos costos también han llevado a un aumento en la importación de carne de cordero, lo que ha contribuido a estabilizar la oferta, aunque con un costo más elevado.
Ante este panorama, el futuro de la tradición de la barbacoa en México se ve amenazado por una combinación de factores económicos y climáticos, lo que plantea desafíos significativos para los productores y los consumidores.
