Hoy se conoce que el umami está reconocido como el “quinto sabor”, después del salado, dulce, ácido y amargo, todos detectados por los receptores del gusto.
El sabor particular umami, clave en la cocina japonesa, es alcanzado gracias a que contiene un ingrediente activo conocido como glutamato, un aminoácido, mismo que se libera o descompone al cocinar.
Y es precisamente este potenciador del sabor, específicamente el aditivo alimentario glutamato monosódico (GMS), el que puede ayudar a que nos abstengamos de comer de más.
Un estudio publicado en The American Journal of Clinical Nutrition reveló que, al combinarse con proteína, el GMS puede aumentar la sensación de saciedad en quien lo consume.
Para llegar a esta conclusión, los investigadores dividieron a 27 participantes en dos grupos: a ambos se les dio el mismo desayuno. Pero a un solo grupo se le dio una sopa alta en proteínas, combinada con GMS.
Tras evaluar las cantidades de alimento ingeridas por los participantes, y cuestionarlos respecto a su apetito, los investigadores encontraron que si bien ambos grupos se sintieron igual de satisfechos, aquellos que consumieron la sopa con GMS comieron menor cantidad de alimento. Lo que llevó a los investigadores a deducir que el sabor umami fue el responsable de regular el apetito.
Una Masic, de la Escuela de Psicología de la Universidad de Sussex, en Reino Unido, y autora del estudio, explicó a Medical Daily que el efecto del GMS no fue por sí solo. “Es el IMP (un nucleótido conocido como inosina monofosfato) adicional mezclado con el MSG lo que redujo la ingesta al tiempo que mantuvo la saciedad. El IMP normalmente se encuentra en alimentos ricos en proteína, como en el atún barrilete y algunas formas de algas”.
Respecto a los riesgos del GMS en la salud, Masic dijo que “no existe evidencia científica que demuestre que consumir GMS afecta de manera adversa a las personas. Se utiliza por el hígado, con cualquier exceso siendo excretado por el cuerpo. Del mismo modo, dado a que no atraviesa (el GMS) la barrera hematoencefálica (que bloquea el paso de sustancias de la sangre al cerebro), no es utilizada por el cerebro”.
