El pulque es una de las bebidas mexicanas con más historia, y no por nada es conocida coloquialmente como la “bebida de los Dioses”; sin embargo, también lleva siglos cargando con estigmas sociales y mitos en torno a su elaboración, incluso hay quienes afirman que se utiliza excremento de vaca para fermentarlo, pero aquí te decimos de qué está hecho y cómo se prepara realmente el pulque.
Si bien es cierto que el pulque es una bebida alcohólica, esta se hace a partir de la fermentación del mucílago del agave o maguey, por eso la característica textura viscosa.
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Gracias a su naturaleza, el pulque se puede elaborar de forma artesanal y no se requiere un trabajo industrial, pues es importante que se realice sin adicionar elementos que alteren su calidad o sabor.
¿Cómo se prepara el Pulque?
Para elaborar el elixir mexicano, se requieren diferentes tipos de magueyes de los cuáles se extrae la savia, previamente mutilada del brote central cuando ha alcanzado la edad madura, por lo que no se puede hacer antes de que la planta cumpla entre 7 y 15 años.
Después se le perfora o raspa una cavidad en el corazón o piña del agave para que brote el aguamiel, el cuál es recolectado dos veces al día en un periodo de seis meses.
Luego el aguamiel es depositado en jarrones de cerámica y es llevado a un lugar para que se fermente hasta convertirse en pulque.
¿Cuál es el verdadero proceso de fermentación de esta bebida?
Contrario a lo que dicen algunas creencias populares, no se agrega ninguna sustancia ni líquido extraños en los tinacales donde ocurre la fermentación, pues esto no es necesario, ya que para fermentar el aguamiel sólo es necesario agregar la llamada ‘levadura’, la cual se obtiene de pulques ya fermentados anteriormente.
El pulque se almacena en las tinas hasta que obtenga el sabor deseado por quienes lo elaboran, por lo que los depósitos son cubiertos con telas para evitar que entren en ellas insectos u otros organismos extraños, lo que lo vuelve un proceso limpio.
Los pulques curados no son más que el pulque tradicional saborizado, y a estos se les agrega un ingrediente más, que debe ser de origen natural para preservar la calidad y el sabor artesanal de la bebida.
En general es fruta, la cuál se machaca y luego es puesta a hervir con poca agua y azúcar o miel de abeja hasta que obtenga una consistencia espesa, para luego dejarla enfriar y agregarla al pulque.
