El pozole es, sin duda, uno de los platillos mexicanos favoritos para toda ocasión, y es que es un guiso perfecto para cumpleaños, reuniones, Navidad, y ni hablar de las fiestas patrias de septiembre, donde nunca puede faltar. Sin embargo, este caldo de carne y maíz tiene un origen que puede parecer terrorífico y tiene que ver con el canibalismo prehispánico.
En nuestro país existen más de 20 variedades de pozole, dependiendo de la región en la que lo consumas, además de los usos, costumbres y forma única de preparar de cada familia.
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Las posibilidades son tantas que lo puedes encontrar rojo, blanco, verde, con carne de res, puerco, pollo, incluso hasta mariscos o vegetariano; y se suele acompañar con tostadas, rábanos, orégano, lechuga, cebolla, chile, salsa, crema, frijoles, chicharrón, limones o aguacate, y cada combinación representa una experiencia única para el paladar y atiende los gustos personales de quien lo pruebe, por lo que es casi imposible que a alguien no le guste.
Origen del platillo
Pero hablemos de su origen. La historia del pozole -como muchos de los platillos típicos en nuestro país- se remonta a las civilizaciones prehispánicas, según narran algunas crónicas del periodo colonial temprano del siglo XVI, como el Códice Florentino o el Magliabechiano.
Aunque la fecha de invención o civilización de origen del pozole ha sido un tema a discusión entre los historiadores a lo largo del tiempo, ya que no se han podido encontrar registros contundentes sobre dónde se creó primero esa forma de alimento.
Posiblemente, como ocurre con los tamales, viene del intercambio cultural entre los diferentes pueblos de la región, que tenían el dominio del maíz como cultivo base de su alimentación.
Lo que sí se sabe es que a la llegada de los españoles, los mexicas consumían de forma recurrente un platillo llamado “tlacatlaolli”, que en náhuatl significa “maíz de hombre”, según explica el arqueólogo Enrique Vela en la revista Arqueología Mexicana.
Y lo de “maíz de hombre” era en sentido literal, pues la base del caldo era el maíz cacahuazintle y la carne humana de sacrificio. Así es, está comprobado que los mexicas practicaban la antropofagia (canibalismo).
El ritual del sacrificio humano y el pozole
Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia General de las Cosas de Nueva España relata que los mexicas “cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocido, y llamaba a aquella sopa tlacatlaolli”.
Pero el sacrificio humano y el consumo de su carne era todo un ritual en el que un guerrero capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla y en el Templo Mayor estos cautivos eran sacrificados y les sacaban el corazón para “alimentar a los dioses”. “Los sacerdotes hacían una incisión por debajo de la caja torácica, y por ahí introducían la mano para sacar el corazón”, afirma la arqueóloga Ximena Chávez en su libro Sacrificio Humano y Tratamientos Post Sacrificiales en el Templo Mayor de Tenochtitlan.
Una vez que sacaban el corazón, el cuerpo de los guerreros era aventado por las escalinatas del Templo Mayor, donde caían rodando, para luego ser llevados a una zona donde se desmembraban. Luego esta carne “sagrada” se ponía a cocer en agua con maíz, después se desmenuzaba y se utilizaba para hacer tamales o lo que conocemos ahora como pozole. La comida era repartida entre los familiares del guerrero y sus vecinos.
Y es que el comer carne humana iba más allá de la supervivencia, pues tenía que ver con toda una cosmovisión de supremacía mexica, la cuál los hacía sentirse conectados con sus dioses, además de poderosos guerreros.
La evolución del pozole hasta nuestros días
Con la llegada de los españoles y la caída del imperio mexica, el pozole perduró como platillo entre los indígenas; sin embargo, se modificó y comenzó a prepararse con carne de animales traídos de Europa como el cerdo, el cuál “tiene un sabor parecido a la carne humana”, como afirman algunas crónicas. Esto con la intención de adaptarse al calendario santoral y litúrgico de la iglesia católica.
El nombre del platillo también cambió por la palabra náhuatl “pozolli”, que según El breve diccionario de mexicanismos de la Academia Mexicana de la Lengua significa “espumoso”, esto debido a la espuma que se forma con la cocción del máiz.
Con el paso del tiempo las distintas regiones del país fueron adaptando el platillo y agregándole ingredientes hasta dar como resultado las variedades que conocemos hoy en día, siendo uno de los platillos distintivos más populares de México, en nuestro país y en el mundo.
El pozole como platillo típico de las fiestas patrias puede haber surgido debido a que en dicha época del año se cosecha el maíz cacahuacintle, ingrediente del guisado original; sin embargo, durante todo el año es consumido en todo el país por su delicioso sabor y su profunda historia.
La evolución y origen del pozole nos habla sobre la cosmovisión de los pueblos indígenas y cómo el mestizaje modificó para siempre la gastronomía mexicana, la cuál es reconocida en la actualidad como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, y de la cuál no podemos hablar sin darle su merecido lugar al pozole. ¡Buen provecho!
