Cuando los europeos llegaron a tierras americanas quedaron deslumbrados, no sólo por los grupos originarios, sino por los productos que se comían, como el maíz, una planta que hoy en día caracteriza a todo el continente, pero más a los mexicanos.
A pesar de ese distintivo, el mexicano actual ha borrado lo que es y representa este cultivo para la nación. Hace poco más de 10 años, cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) llegó a México en un primer intento para nombrar a la gastronomía Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la gente que se encontraba con sus representantes no sabía explicarles de dónde venía el maíz y cuáles eran sus orígenes prehispánicos.
Nadie sabía detalles de la historia. Es decir, el maíz está metido en nuestra vida, pero no está metido en nuestra cultura del hablar y del pensar. Lo comemos mucho, pero lo pensamos poco
Los primeros hallazgos del maíz se registraron en Tepaxpan, en las riberas del lago de Texcoco. Cuando el clima empezó a cambiar y de ser húmero y frío, hacia el año 5000 a.C, se convirtió en caliente y árido, los habitantes tuvieron que buscar otras alternativas para alimentarse, haciendo uso de las semillas y dejando un poco de lado la carne animal.
De acuerdo con las historiadoras Paulina Monroy de Sada y Graciela Martínez de Flores, en Introducción a la Historia de la Gastronomía (2017), para el año 2000 a.C., el maíz llegó a extenderse por la mayor parte de Mesoamérica debido a sus muchas bondades, como lo es su “extraordinaria adaptación a variaciones del clima”.
Margarita Tadeo, académica de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y quien creó algunas variedades de maíz mejorado, explica que en la actualidad existe un aproximado de 64 variaciones de maíz en México, de las cuales, el mexicano no conoce ni la mitad, aunque tal vez las haya visto.
“Hay un aproximado de 220 tipos de maíces, de las cuales 64 son mexicanos, y entre estos hay un total de 54 que son valorados como nativos, es decir, que existen desde nuestros antepasados”, comenta.
Para Tadeo, el maíz debería ser reconocido por cada uno de los mexicanos, independientemente del estado en el que vivan, pues en todo el país se encuentra este producto que ha alimentado y nutrido por muchos años a toda la población.
En 2007, un grupo de activistas en favor del maíz levantó la voz y creó la campaña “Sin maíz no hay país”, para reclamarle al gobierno la falta de un interés mayor por el campo mexicano. Fue este movimiento nacional que, desde entonces, celebra cada 29 de septiembre el Día Nacional del Maíz, para que los funcionarios no dejen el tema a la deriva.
“Estas festividades no son del Estado, sino de la propia sociedad civil que se autoeduca, pero de esos hay muy pocos”, platica al respecto Mendiola.
La humanidad comenzó a alimentarse de maíz debido a los cambios de clima
Los retos para salvar el Maíz
De acuerdo con el académico Salvador Mendiola, el maíz enfrenta dos retos esenciales. El primero, es el grupo de personas antitransgénicas que “sólo estorban el desarrollo del maíz moderno” y, el segundo, la falta de promoción por parte del gobierno.
En ese sentido, comenta que una de las primeras acciones que se deberían implementar a nivel gubernamental es la creación de un instituto centrado específicamente en el estudio, la cultura y la promoción del maíz. Además, que se incluya este tema en la educación básica.
“En el sistema de educación, en la escuela primaria, se habla de algunos de los ingredientes de la cocina mexicana, pero no se les promueve, no está dentro del plan de estudios, eso está en elección del profesor; de ahí viene falta de conocimiento de las personas”, detalla.
Margarita Tadeo sostiene, por su parte, que aunque el maíz es un producto excepcional, poco se sabe de él y sus usos específicos. “El maíz Cacahuazintle es el que encontramos en el pozole, con dientes más anchos, blancos y generalmente muy blandos; el Jala es más delgado y alargado, se utiliza para realizar pinole, mientras el Chapalote es muy característico del norte y tiene un rasgo en particular, un color café y tierroso”, explica.
La académica también menciona al Uruapeño, proveniente de Jalisco; el Chalqueño, de Zacatecas y Durango, y al Negrito, de Oaxaca, por sólo mencionar algunos. “Este tipo de riquezas ancestrales son maravillosas, no hay que perderlas de vista”.