La tropicalizción en la comida
Gastrónomos aseguran que cambiar una receta establecida no debe ser un tema tabú, sino una oportunidad de conocer distintos sabores y nuevas culturas
Fernanda MuñozCada país tiene uno o varios platillos que lo representan. Sin embargo, siempre habrá una persona que altere la receta original por el simple hecho de que la prefiere de otra forma o porque no encontró los ingredientes exactos que se requieren para su elaboración.
La tropicalización de la comida es justo eso, adaptar un platillo a un lugar. En China, por ejemplo, la gastronomía no se basa en pollo agridulce que se guarda en pequeñas cajas de cartón para que el comensal lo pueda comer y después abra una galleta de la suerte. Todo esto fue creado por la mercadotecnia estadounidense.
“Una de las tendencias por la cual se deriva la tropicalización es la moda del mercado, ésta es quizá la más grave o la más inquietante. La otra tendencia es la experimentación”
Los mercadólgos tienen el objetivo de conocer a quién se dirigen. Si pretenden vender uno de los platillos típicos de un país a otro, deben saber las características que definen al púbico al que van a ofrecer su comida, así como sus necesidades, gustos o preferencias con el fin de llamar su atención.
La comida que caracteriza a Estados Unidos es la frita y lista para llevar, por eso, alteraron varias recetas asiáticas, porque conocían a su gente y sabían lo que estaban acostumbrados a comer normalmente.
El país del norte cambió también los tacos mexicanos, presentándolos con una tortilla dura tipo tostada, queso parmesano, lechuga y jitomate por encima
En México está el caso de Julien de Bellaigue, propietario de dos lugares de comida en la Colonia Condesa. En uno de ellos vende pan artesanal y en el otro sándwiches típicos de su natal Francia. El chef admite a Reporte Índigo que no pretende cambiar el concepto de su repostería, pues quiere conservar su estilo francés, sus emparedados tienen más de 100 variantes.
Sin embargo, Bellaigue creó un menú en el que sí está el clásico monsieur croque francés, pero también lo tropicalizó al estilo mexicano, al tai y al español, por sólo mencionar algunos. Su objetivo es hacer que todos los extranjeros en México prueben el sándwich clásico de su país, pero con los sabores que conocen.
El miedo al cambio
Aunque hay personas que no ven con gran preocupación el agregar ingredientes externos a los platillos que mejor conocen, hay otras que sienten terror al sólo pensar en esta idea.
“En el siglo XIX, en Inglaterra, se empezó a hacer postres con tinta azul. Cuentan que en una ocasión, a una señora muy seria y educada le llevaron un pastelito con adornos azules y dijo ‘yo nunca me he comido algo azul, yo no como eso, me va a envenenar’”, narra el catedrático de la UNAM.
De acuerdo con el gastrónomo, hay dos tipos de miedos al llevar a cabo la tropicalización en la comida. En el primero, la gente cree que si vende un platillo típico, en otros lugares, lo presentarán de la misma manera y el suyo no va a destacar. El otro, es el de la experimentación, pues hay posibilidades de que sus comensales no prueben esas recetas
El miedo, de acuerdo con el también periodista, sólo lo superan las personas consagradas, quienes logran conservar una tradición o incluso experimentar con ella.
Este es el caso del chef Enrique Olvera, de Pujol (el tercer mejor restaurante en América Latina), quien decidió incluir en su menú el mole. Aunque éste es un platillo típico mexicano, Olvera experimentó con los sabores establecidos y alteró la receta original sin alejarse de la tradición.
Para el profesor en gastronomía, quienes aceptan probar un platillo típico modificado, se vuelven cómplices del chef. Por su parte, Guillermo Mateos de la Mora, coordinador del ASPIC Instituto Gastronómico, asegura que los beneficios de que un platillo sea tropicalizado es que la gente logra adaptarse a él y conozca un poco más sobre la cultura de otro país o región.
En cambio, una consecuencia sería no llegar a los sabores exactos que pueda tener la receta original y obtener un platillo que, incluso, moleste a las personas que respetan el original.
Tanto Mendiola como De la Mora concluyen que la tropicalización en la comida no debe ser un tema tabú, pues cada persona tiene derecho a aceptar o no probar distintas recetas, además de experimentar y crear con nuevas.
Sugerencias del chef
En la plataforma digital Netflix, la gente se puede empapar un poco más del tema de la tropicalización viendo las siguientes series
Ugly Delicious
El chef David Chang viaja a diferentes países del mundo con el fin de descifrar cuál es el origen de un platillo y cuáles son los diferentes métodos para elaborarlos
The Mind of a Chef
Diferentes chefs profundizan sobre los platillos que están acostumbrados a elaborar, pero conocen distintas variantes y a las personas que crearon esas recetas
