Exploran las comidas de personajes históricos y presidentes

Más allá del acto de comer, que puede derivar en el gozo al paladar tras degustar algunas delicias culinarias, en la mesa también se llevan a cabo charlas y tertulias que se vuelven todo un evento social y hasta político, comidas donde se llegan a tomar decisiones trascendentales para el futuro de un país.

Los lugares varían, pero tres han sido los más recurrentes: Palacio Nacional, Los Pinos y el Castillo de Chapultepec.

Para Aurelio González, filólogo especialista en literatura medieval y novohispana, y miembro de número de la Academia Mexicana de la Lengua (AML), gastronomía y política van de la mano. Para la elección de cada platillo que se ofrecerá en recepciones presidenciales o de alto rango, influyen los contextos históricos y propósitos sociales, pues el menú, además, proyectará estatus social así como valores culturales e ideológicos.

“La comida, evidentemente, es un hecho biológico y nutricional, pero al mismo tiempo es un hecho social, por ende, la comida se convierte en un signo que nos representa prejuicios, ideas religiosas, ideologías, carencias, problemas ecológicos y la evolución del ser humano”, platica Aurelio González a Reporte Índigo.

Un ejemplo, comenta Aurelio, fue la última comida de Benito Juárez antes de morir, que consistió en sopa de tallarines, carne con chile y, de maridaje, un vino de Burdeos y pulque. Por supuesto, al ser una comida privada, él no tenía contemplado el valor simbólico; sin embargo, el filólogo explica que este simple acto está cargado de simbolismos, incluso, de ideologías.

“Tenemos que distinguir que la comida está marcada, nosotros tenemos un elemento que es la cotidianidad, comemos todos los días, pero también está lo ceremonial, lo conmemorativo. Una boda o un bautizo requieren comida especial y un ámbito particular. Cuando el gobierno o un representante ofrece un banquete tiene valor simbólico, se vuelve en un acto político”, explica.

En este sentido, la comida marca un espacio y momento: “podemos comer romeritos todo el año; sin embargo, los romeritos saben a Navidad o a cuaresma. Hay una diferencia entre la comida cotidiana y la otra ceremonial”, agrega.

Un dato curioso, que indica Aurelio, es que en 1896 la prensa decía que una cena de Nochebuena, típica de una familia mexicana, incluirá romeritos con revoltijo de bacalao a la vizcaína, guajolote relleno, buñuelos, capirotada y ponche, un menú bastante similar al actual.

“Ahí notas cómo la cotidianidad se apropia de las cosas, pero en México, decir ‘a la vizcaína’ se remite más bien a Veracruz que al país vasco, esta receta se ha apropiado en el ente nacional”, relata.

Los grandes banquetes nacionales, comidas históricas

Un personaje enigmático de la culinaria imperial fue Tudos, un cocinero que acompañó al emperador Maximiliano de Habsburgo hasta su muerte. Junto a su servicio de cuatro cocineros, dos confiteros, seis mozos de cocina, un panadero y un inspector para la comida del emperador y la emperatriz, se encargaba de cumplir los caprichos culinarios de la pareja, sobre todo cuando ofrecían banquetes.

El 9 de julio 1865 Maximiliano de Habsburgo ofreció una comida en el Castillo de Chapultepec, ésta incluía sopa de quenelles, rollos de trigo de sémola con mantequilla y pescado, filete de lenguado a la holandesa, costillas de cordero con espárragos, pastel de codorniz, alcachofas a la portuguesa, filete a la inglesa y pasteles de perones de vainilla y chocolate.

“El referente nacional básicamente lo encontramos en el postre, lo demás parece una reunión de las naciones, todo está distanciando del contexto local, eso quiere decir, si ubicamos esta comida como un signo, tiene una interpretación sobre una actitud y sabemos que Maximiliano expresó su deseo de integrarse a este país que lo había elegido, pero la realidad era otra”, comparte.

Algo muy similar a lo que ocurrió en la época del presidente Porfirio Díaz, en la cual se vio reflejado el “afrancesamiento” y la inclusión de platos que tenían que ver con aquel momento nacional, ficticio o no.

“Casi todo el menú estaba en francés, se podía hablar de salmón fresco del Rhin. Pero un documento nos deja ver que cuando visitó Yucatán, le ofrecieron un sinfín de comida exótica, como la sopa de tortuga, algo que era muy habitual hace 100 años, ahora nos extrañaría, ya tiene otro significado”, aclara.

Al mismo tiempo en aquella comida, agrega, había pavos asados a la yucateca con achiote, como un homenaje al invitado. Así, por más “cotidiana” que sea, cuando está pensada dentro de un acto político, indudablemente hay un elemento ideológico.

Hasta la época de Ávila Camacho, en las comidas oficiales dominaban los vinos franceses, a partir de los años 40 empiezan a ofrecerse alemanes, españoles, estadounidenses, argentinos. Incluso, hay elementos simbólicos, como en la comida que le dio Barack Obama a Felipe Calderón en Washington.

“Fue muy curioso, los vinos eran de California, pero los viñedos de donde venían eran en español, se preocuparon de que estuvieran involucrados vinicultores mexicanos emigrados a Estados Unidos, como un símbolo de relación”, revela.

El especialista en literatura novohispana apunta que, ante estos hechos políticos, se debe analizar qué hay detrás de cada comida, porque hay un contexto y un signo, todo se presta a la interpretación, pues tiene particularidades y mensajes concretos.

Incluso, en las comidas que ofrecía Enrique Peña Nieto había la voluntad de incluir platillos mexicanos, pero con dosis de sofisticación y una valoración propia de la cultura nacional.

“En las comidas oficiales públicas la instrucción de los platillos era comida mexicana, en la época de Porfirio Díaz, incluso en la Revolución, la comida no estaba marcada como ‘una cultura gastronómica mexicana’, a partir de los años 40 se va introduciendo, porque se va reconociendo un valor cultural a esta comida nacional, que quiere decir, tiene una particularidad”, expone.

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