El acitrón, un producto que comúnmente está presente en la rosca de Reyes, dejó de ser un ingrediente primordial para este pan de temporada, pues su producción daña severamente al medio ambiente.
Otros ingredientes como ate de diferentes sabores; como membrillo, guayaba, pera, zapote, tejocote, además de papaya verde o jícama cocida suelen ser sustitutos perfectos del acitrón.
El “dulce prohibido” se realiza a partir de la biznaga, un tipo de cactus, las cuales se recolectan en el campo, las pelan, remojan en cal, las enjuagan, las asolean y las comen en agua con azúcar.
El producto final se comercializa en cubos o barras, cuya característica es ser blancuzcas con un toque translúcido.
¿Qué es el acitrón?
“En un principio se llamaba acitrón a cualquier fruta confitada, hasta que la biznaga ganó terreno en México al desplazar a las demás frutas, y desde el siglo XIX el acitrón se ha hecho exclusivamente con ella”, mencionan sobre el acitrón en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía.
Se trata de un dulce con larga historia en México, pues desde época prehispánica la biznaga se cocía y consumía como una golosina.
Según Larousse Cocina, en los conventos virreinales fue donde se comenzó a mezclar con azúcar y a adquirir su forma actual.
El acitrón es también un ingrediente de los chiles en nogada, además de acompañar a otros platillos menos tradicionales como pavos navideños y postres.
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¿Por qué no puede ponerse acitrón a las roscas?
La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) explica que la biznaga es un cactus globoso sujeto a protección especial.
La materia prima del acitrón, conocido también como tonel o burra, está protegida por la NOM-059-SEMARNAT-2010.
El motivo de la protección es que estas biznagas nativas, tardan de 14 a 40 años en crecer 40 centímetros como consecuencia de las condiciones de estrés de su hábitat tales como sequía, aridez y pobreza de suelos.
El consumo consuetudinario de este producto ha puesto en peligro de extinción a estas especies que prestan servicios ambientales como retención de agua de lluvia, freno a la erosión y néctar para las abejas y otros polinizadores.
Negarnos a incluir el #acitrón en los platillos tradicionales mexicanos como los dulces cristalizados o la rosca de Reyes, aplaca la amenaza que ha puesto al filo de la extinción a un cacto globoso que presta enormes servicios ambientales.🌵🍃 pic.twitter.com/oUEkIPKMSf
— SEMARNAT México (@SEMARNAT_mx) December 31, 2020
