El mejor restaurante se va de gira

“El Celler de Can Roca”, el mejor restaurante del mundo en el 2013, visitará varias ciudades de América este verano, como parte de una gira pop-up que incluirá las ciudades Dallas, Houston, Monterrey, Ciudad de México, Lima y Bogotá.

En entrevista para Reporte Indigo, Nacho Baucells, jefe de cocina de “El Celler…” y mano derecha de los hermanos Roca, creadores del condecorado lugar, reveló detalles sobre esa gira.

Las tres rocas de ‘El Celler…’

Joan, Jordi y Josep Roca nacieron con la restauración en la sangre. Sus padres son dueños del “Can Roca”, un restaurante de gastronomía catalana tradicional en la región de Girona, desde 1967, así que los Roca crecieron en una cocina.

En 1986, Joan y Josep inauguraron “El Celler del Can Roca”, en un local adyacente al de sus padres. En 1995 recibieron su primera Estrella Michelín, y obtuvieron la tercera en el 2009.

Joan, el mayor, es el arquitecto de los sabores, el encargado de la cocina salada. Jordi, el menor, que se unió al restaurante en 1997 como ayudante del repostero galés Damian Allsop, es ahora la cabeza de la cocina dulce. Josep es el sommelier.

Los tres hermanos son los pilares de “El Celler…” –tanto que hasta la decoración les hace honor, con tres rocas como centro de mesa. Para que un plato se añada a la carta, debe ser aprobado por los tres, y sus esencias combinadas son lo que convierte al restaurante en una experiencia inolvidable.

Más que solo fundadores, chefs o sommeliers, los hermanos Roca son el alma de “El Celler…”. Por ello, la gira y su consecuente ausencia requieren que el restaurante de Girona cierre sus puertas.

“No tiene sentido que si los  hermanos Roca no están en ‘El Celler…’, se abra. Si van a estar viajando no podemos tenerlo abierto. Más vale tener uno, aunque sea en otro lugar, dando vueltas por el mundo, que tener dos abiertos y que los hermanos no puedan estar ahí”, aseguró Nacho Baucells, durante la conversación con Reporte Indigo en la terraza del restaurante “Pangea”, en Monterrey.

Y es que el tour no es el recorrido de un chef o una familia de gastrónomos apasionados. Es la gira de “El Celler de Can Roca”.

“Vamos a mover el restaurante entero para que gente de aquí nos conozca, y para que nosotros podamos conocer los productos y la gastronomía de aquí”, dijo.

Un juego en el que todos ganan

A lo largo de cinco semanas, “El Celler de Can Roca” abrirá sus puertas en seis ciudades, de cuatro países distintos. Pasará por Estados Unidos, México, Perú y Colombia, con una dinámica histórica para un restaurante de este tipo.

El menú de cada parada será un homenaje a la gastronomía local.

“El desafío va a ser hacer platos hechos por ‘El Celler de Can Roca’, que no tienen que ver con la gastronomía de aquí. Haremos nuestra cocina, pero con productos de cada lugar. Para nosotros esto es un reto y un aprendizaje que puede ser fantástico”, explicó la mano derecha de los hermanos Roca. 

“Estamos todos muy emocionados por conocer productos que no llegan a nuestra casa”, subrayó.

La gira se realizará gracias a una colaboración con BBVA, y en cada ciudad se intentará replicar la experiencia de comer en la sede original.

Uno de los elementos más importantes es la oferta limitada. En “El Celler…” de Girona solo se recibe a 100 comensales por día: 50 a la hora de la comida, y 50 para la cena.

Esta exclusividad viajará con los hermanos Roca y su equipo, con la posibilidad, de acuerdo con las necesidades de las ciudades visitadas, de que se fusionen los dos tiempos en un solo momento, una cena con 100 asistentes.

Los comensales serán clientes e invitados de BBVA.

Para conseguir esto, dos miembros del equipo llegarán la semana anterior a la visita de los Roca –que estarán en Monterrey del 12 al 15 de agosto, y en la capital del 18 al 22– para comenzar la preparación. 

Los hermanos serán asistidos por cerca de cinco personas más en la cocina, y alrededor de 10 en sala.

Pero la búsqueda de los ingredientes que trabajarán ya comenzó.

“Estamos en ello. Empezamos hace algunos meses a trabajar con productos de estos países. El proceso de creatividad es un poco largo, y como son tantos países vamos trabajando poco a poco”, señaló Baucells. “No vendremos aquí sin haber probado los productos locales”.

De acuerdo con el chef, hay un ingrediente de la gastronomía mexicana que tomó al equipo por sorpresa.

“La variedad de chiles que hay, y no solo la variedad sino que cada chile da una nota distinta a los platos. Esto permite jugar mucho”, afirmó.

Sin embargo, una hazaña de esta magnitud no viene sin dificultades. Baucells anticipó que lo más complicado será la limitación temporal para montar las cocinas, porque no todas sus sedes están preparadas para recibirlos.

“No sabemos qué es lo que nos vamos a encontrar, ese es el gran reto”, subrayó. 

Y agregó que están “trabajando a contracorriente para llegar al día de las cenas con todo controlado”.

Sin duda al final de la gira, el esfuerzo habrá valido la pena.

“México, Perú y Colombia tienen una gran cantidad de productos desconocidos para nosotros, que es lo que más nos motiva a venir aquí” aseguró Nacho.

Pero los visitantes no serán los únicos en aprender, ya que dos estudiantes de cocina de cada ciudad a la que lleguen serán invitados a hacer una pasantía de cuatro meses en “El Celler…”. Estos serán elegidos por miembros de su escuela.

“Lo más importantes es que vengan con muchas ganas, que lo disfruten y que aprendan”, recomendó Baucells. “En cuatro meses tienen tiempo para ver mucho, no solo del funcionamiento de la cocina, sino de la gastronomía distinta”.

La gira será un experimento de tres años, y de ser exitoso podrían replicarlo en más ocasiones. Baucells considera, incluso, la posibilidad de incorporar los ingredientes que descubran a la carta de “El Celler de Can de Roca” en Girona.

“El homenaje a la cocina es universal”, finalizó Nacho Baucells.