El libro del Popol Vuh narra cómo la humanidad fue creada a partir del maíz, para ser nombrada en el relato como “El Pueblo de los Hombres del Maíz”. Así, ver un campo lleno de plantas de maíz es, quizá, una de las imágenes más comunes que los mexicanos pueden apreciar, su belleza indiscutible guarda años de historia, herencia y una fuente de riqueza.
Su origen fue discutido durante gran parte de los años 40 del siglo pasado; sin embargo, las investigaciones y excavaciones arqueológicas revelan que los pólenes más antiguos de la planta datan de entre el año 7400 y el 6700 antes de Cristo; estos fueron encontrados en Oaxaca, aunque probablemente haya algunos con mayor antigüedad.
El maíz fue cultivado hace aproximadamente 10 mil años. La evidencia más antigua que se tiene data del año 6250 a. de C., encontrada en una cueva de Guilá Naquitz, en Oaxaca
A partir de estos datos y de la biología molecular, autores como Daniel Zizumbo, proponen que la domesticación del teosintle (zea mexicana), el antepasado del maíz que crecía de forma silvestre, ocurrió al sur de México en la cuenca del Río Balsas, en donde hoy se encuentran los sitios arqueológicos de las cuevas Coxcatlán y El Riego, cercanas a Tehuacán, Puebla.
“El maíz tiene almidón y hoy es posible encontrarlo, no solamente en la tierra de las excavaciones, también en las ofrendas de las personas notables. A ellas les dejaron elotes, que se echaron a perder y lo que quedaron fueron granos de almidón que se pueden ver por el microscopio, pruebas que hoy nos revelan datos con los que antes no contábamos”, relata Luis Alberto Vargas, antropólogo y médico del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM.
Maíz, una planta domesticada
Las indagaciones permitieron conocer que el maíz “es una planta inventada”, no existía en la naturaleza. Se trata de una planta que se fue domesticando, poco a poco, a partir del teosintle, el cual tiene tres propiedades diferentes al maíz: su semilla cuando madura es expulsada, se separa del olote, cae al suelo y vuelve a crecer, cosa que no ocurre con el maíz actual. El que hoy se conoce no se puede reproducir, convirtiéndolo a lo largo de los siglos totalmente dependiente de los humanos para su proliferación.
La segunda característica que tiene el teosintle es que sus olotes son muy pequeños y la cantidad de granos es pequeña, tan sólo un par de semillas por cada espiga, por lo que no tenía una gran función para la alimentación.
“Hay otra característica que es una novedad, el gran hallazgo fue que las semillas se quedaran pegadas al olote y no se desprendieran, fue un proceso que no sabemos cómo se hizo, pero sí fue muy largo. Al mismo tiempo ocurrió que el tallo del maíz, el cual está compuesto por azúcares, fue utilizado en tiempos prehispánicos para fabricar cerveza, cosa que no habíamos tomado en cuenta. Actualmente se sabe que hay grupos indígenas que todavía utilizan el tallo para producir cerveza”, revela el antropólogo.
El especialista de la UANAM considera que probablemente los antiguos habitantes incorporaron el maíz en su dieta al hervir las mazorcas que preparaban en sopas, pero aquí se enfrentaron a un problema, pues se trataban de semillas duras. Durante las investigaciones de Daniel Zizumbo se encontró que, para poder hacer harina, utilizaron piedras cóncavas, muy parecidas al molcajete y que pudieron haber sido hechas con piedra de obsidiana.
La gran inventiva mexicana
Los pueblos mesoamericanos fueron los creadores de uno de los descubrimientos más trascendentes para la tecnología de alimentos: la nixtamalización, gracias a este procedimiento utilizado para suavizar la capa gruesa que protege al grano de maíz se puede crear la materia prima de muchos alimentos mexicanos.
“No sabemos cómo y por qué se dieron cuenta que, si hervían el grano en un medio alcalino, la cascarilla se ablandaría. Lo primero que hicieron, seguramente, fue utilizar ceniza de la hoguera, mezclarla y molerla. En otros lugares como los lacandones, hasta la segunda mitad del siglo XX, usaban las conchas de caracoles. Hoy ya usamos cal mineral tratada, se pone al fuego, se muele y se le pone agua, esto se le conoce como cal muerta, con la que se remoja el maíz, así surge un proceso llamado nixtamalización”, abunda.
“Los pueblos mesoamericanos domesticaron el maíz, pero también crearon la nixtamalización, que proporcionó a la semilla propiedades benéficas para la salud”
Este gran descubrimiento, que permitió el desarrollo de una masa, produjo que se conservaran varios nutrientes y minerales que favorecen la salud de los huesos y dientes, también logró ampliar el universo culinario del país.
Como parte de sus investigaciones, Alberto Vargas platica que los indígenas ocuparon esta masa para realizar uno de los primeros platillos más conocidos en México: los tamales. No obstante, eran muy diferentes a lo que se conoce actualmente, pues no se contaban con los mismos ingredientes. Fue hasta la colonización cuando se incorporaron aceite y manteca, uno de los elementos característicos para lograr una mejor consistencia y se esponjen.
“A alguien se le ocurrió que con esta masa se podía modelar, envolver en hojas y ponerse a cocer al vapor, así nacen los tamales prehispánicos, no son idénticos a los actuales, porque en esa época no había suficientes fuentes de grasa. Con la Conquista se agregan otros rellenos que no teníamos antes, como la carne de puerco; lo interesante es cómo los tamales han seguido una vida propia a través de la Conquista con sabores que ni se soñaron en aquella época”, añade.
La preparación del tamal se fue desarrollando al implementar distintos tipos de hojas para envolverlos, como la del plátano, una costumbre del sureste del país, otros con la misma hoja del elote, como se les conoce a los tamales del centro y unas partes del norte del país, así como la hoja santa, hierbas que le brindan un sabor único.
Posteriormente, se inventó la tortilla, de acuerdo con investigaciones de la arqueóloga Linda Manzanilla, muy probablemente tiene su origen en Oaxaca; sin embargo, también hay indicios que se realizaron en Teotihuacán durante una época relativamente nueva.
“Las tortillas conquistan un lugar fundamental porque tienen esta versatilidad culinaria que nos permite transformar esa masa y tratarla de manera semejante a las tortillas para hacer sopes o gorditas. De un producto muy sencillo, como el maíz, viene esta explosión de lo que llamamos antojitos que hacen nuestra dieta muy variada, desde ponerle sal, hasta mole, también diferentes bebidas, como los atoles, pero esa es otra historia”, finaliza Luis Alberto Vargas.
