De la trinchera al sartén, recetario que rescata la cocina del exilio español en México

España es este año el país invitado en la Feria Internacional del Libro (FIL)  de Guadalajara y, a la par de su programa literario y cultural, ofrecerá un apartado dedicado a la gastronomía. Entre esa oferta destaca la presentación del libro De la Trinchera al sartén. Recetario del exilio español en México (Planeta, 2024), que rescata historias olvidadas o recluidas en la cocina, un espacio doméstico que se convirtió en un bastión desde donde mujeres ayudaron a reconstruir una identidad perdida en el destierro.

En sus páginas, el volumen que se presentó este 1 de diciembre en Guadalajara reúne alrededor de 60 recetas de familias de descendientes de exiliados españoles que ahora habitan en distintos estados del país. Cada una incluye nombre y apellido de la familia, un testimonio y,  en algunos casos, fichas migratorias y fotografías de esos archivos personales.

Se trata de “tesoros familiares que no se encuentran en cualquier restaurante o recetario”, dice en entrevista con Reporte Índigo la chef Maité Laborde, autora de este libro junto con Maco Sánchez y Melinda Ridaura.

Además de la información práctica, cada una de las recetas en este libro  resguarda trozos de memoria de ese grupo de personas que, tras el fin de la Guerra Civil española, encontraron refugio en el país.

Se calcula que en 1939, llegaron a México 20 mil mujeres, niños y hombres provenientes de distintas regiones de España en calidad de asilados políticos. Además del duelo a cuestas, traían sus saberes gastronómicos.

¿Cómo ayudó la cocina a reconstruir la identidad de los exiliados españoles?

“Aparentemente, para los historiadores, estas historias íntimas y silenciadas, que normalmente estaban en manos de las mujeres, no tenían para ellos un valor histórico. En cambio, a nuestros ojos, estos son unos relatos con una gran valía política, moral y social.  Al escuchar estas historias y recetas, vimos que las cocinas en el exilio se convirtieron en trincheras para reconstruir una dignidad perdida, dañada en el destierro”, subraya la historiadora Maco Sánchez.

La también gestora cultural apunta que, a través de sus guisos, “estas mujeres les devolvieron a sus hijos, a sus familias, a sus amigos, la identidad; ayudaron a reconstruir el orgullo de su cultura”. “A pesar de que se adaptaron a México rápidamente, hicieron que no olvidaran jamás de dónde venían”.

Y es que, a pesar de que algunas instituciones educativas y culturales o espacios sociales creados por los exiliados republicanos, ayudaron a reconstruir sus valores y su cultura, las cocinas también fueron fundamentales en ese proceso. Por eso, para las autoras es importante recuperar esa historia oral, antes de que los protagonistas originales desaparezcan:  “Las historias individuales que nos compartieron estas familias es información valiosa que atesorar, tan importante como la historia oficial o incluso más”,  dice Sánchez.

¿De dónde provienen las recetas?

Sánchez cuenta que este proyecto comenzó en 2020, en plena pandemia, con la idea de hacer un recetario del exilio. El grupo de amigas lanzó una convocatoria en redes sociales solicitando a familias de la comunidad española compartir sus mejores recetas familiares.

“Teníamos una idea de las recetas que queríamos incluir y, para nuestra sorpresa, para la convocatoria hubo una respuesta que rebasó nuestras expectativas. Familias que viven ahora en Monterrey, en Puebla, en Veracruz, Mérida, y que además provienen de diversas regiones de España, nos mandaron recetas de muy variados platillos y muy personales”, comparte Laborde.

Cada receta, añade la chef, conlleva una historia y proceso original, pues  a veces, las familias comparten hasta los trucos para lograr el sabor deseado.

En ese proceso de compilación, las autoras encontraron que ninguna de las familias compartió el platillo más popular de España: la tortilla de papa. “Yo creo que buscando originalidad, pensaron que todo el mundo mandaría una, pero no recibimos ninguna”, refiere  Laborde, quien asegura que, al final, decidieron incluir su propia receta.

Este recetario, comparten las autoras, confirma que esos saberes gastronómicos que llegaron con los exiliados se enriquecieron con los ingredientes mexicanos y ahora, a algunos de esos platillos, es imposible no ponerles un poco de chile.

El volumen, añaden, también deja ver que esta gastronomía es “heredera de una época de hambre, de escasez” y recoge “la tradición de la cocina de aprovechamiento”, es decir, que no se desperdicia nada.

 “Hay recetas donde un pan duro no se va a tirar, se va a rallar y freír con el poquito de aceite que te quedó y una orillita de tocino para darle un sabor y con eso haces un desayuno riquísimo.  Eso es el aprovechamiento, nada se desperdiciaba y son recetas sencillas, pero no simples, sino de mucha dedicación, porque unas migas toma tiempo, no son cosas al aventón, es darle un nuevo toque a un pan duro”, comparte la chef.

Presentaciones

De la Trinchera al sartén también se presentará en la Ciudad de México el 5 de diciembre en la librería Gandhi de Miguel Angel de Quevedo, y el 7 de diciembre, en el Ateneo Español de México.

La tortilla, una receta de las autoras

*Para 6 personas

INGREDIENTES: 1 kg de papas peladas, chascadas y lavadas; sal al gusto; aceite vegetal, abundante; 8 huevos.

PREPARACIÓN

1. Secar muy bien las papas y agregarles sal
2. Calentar el aceite en el sartén y añadir las papas. Dejarlas cocer a fuego bajo por 25 minutos, aproximadamente
3. Escurrir las papas y reservar (el aceite puede servir para otros guisos)
4.  Si se decide añadir cebolla, calentar un poco de aceite y freírla hasta que empiece a dorarse; luego, escurrir
5. En un tazón, batir los huevos y agregar las papas y la cebolla escurridas; mezclar muy bien
6. En el sartén en el que se cocinaron las papas, añadir poco aceite, verter la mezcla y cocinar de 5 a 6 minutos a fuego medio (depende de qué tan cuajada se prefiera)
7.  Voltear la tortilla con la ayuda de un plato
8. Regresar la tortilla al sartén y cocinar hasta que cuaje