Del campo a las manos de las cocineras tradicionales, hasta llegar al plato, el Chile en Nogada, vestido por los colores tradicionales mexicanos: verde, blanco y rojo, es un platillo que nació gracias a una gran herencia familiar que data desde hace más de 200 años. En sus sabores y texturas se resguarda la historia, específicamente de la ciudad de Puebla, pero también se ha visto envuelto por múltiples leyendas sobre su origen.
La más popular dice que el Chile en Nogada fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para celebrar la Independencia de México al saber que el emperador Agustín de Iturbide llegaría, el 28 de agosto, a la ciudad de Puebla para celebrar su santo.
Sin embargo, Fabián Valdivia, gestor cultural e investigador poblano, desmiente dicha narración, pues hasta la fecha no hay un documento histórico que hable de dicho evento, para él se trata de un platillo que no se realizó para celebrar la Independencia del país, sino que es un alimento de tradición poblana meramente familiar que se fue arraigando con el tiempo.
“Hace 100 años, en 1921, se encontró, por primera vez, la leyenda impresa, fue cuando se retomó todo el nacionalismo mexicano, después de la Revolución y política cultural, en particular en Puebla, para exaltar su importancia histórica, pues fue la primera ciudad que juró la independencia, pero durante muchos años estuvo olvidada esta parte de la historia. Toda esa información se recuperó para evidenciar su importancia, para mí es un producto del nacionalismo, fue una convergencia de ideas para difundir esa leyenda”, relata el gestor cultural.
Además, agrega que, de ser cierta esta leyenda, la receta y la apariencia del platillo serían totalmente distintas, pues en los escritos encontrados, que datan de 1831, se preparaba la nogada con aceite y se relata que tenía un sabor salado, además se rellenaban con pescado.
Del campo a la mesa
Hay tres aspectos cruciales que definen y dan su personalidad a los Chiles en Nogada: su temporalidad, las cocineras poblanas y la tradición familiar. Lejos de las leyendas que lo enmarcan, en especial en la Ciudad de México, y hacen que se relacione como un platillo para celebrar la Independencia de México; la tradición es muy distinta entre los poblanos.
“Para acercarnos al chile es fundamental entender los ingredientes del campo poblano, eso es fundamental por términos de frescura en una región. Todos sus ingredientes vienen de cultivos a campo abierto, hoy todo el tema del cultivo, que van de la mano con no explotar la tierra es fundamental en la gastronomía, y un platillo que, además de sus ingredientes, tiene de la mano muchas técnicas culinarias, algunas más complejas, eso justamente es lo que nos permite hablar de una tradición culinaria poblana”, explica.
El investigador relata que, a pesar de que existen muchas recetas en México, ninguna puede ser considerada la auténtica de Puebla, porque está hecho con ingredientes locales que se cultivan en San Martín Texmelucan, Calpan y San Nicolás de los Ranchos, poblaciones que se ubican en las faldas del volcán Popocatépetl, y que, por su altura y microclima, adquieren un sabor muy particular.
Las recetas para la preparación de este platillo, incluso en la Ciudad de México, son abismalmente diferentes entre ellas, esto debido a que los frutos son parte de una producción local y temporal que se da específicamente en verano, durante los meses de julio, agosto y parte de septiembre. De hecho, agrega Fabián, las mamás en Puebla, no le llaman Chile en Nogada, sino chile de tiempo, porque el verdadero, con todas sus características, el olor, la consistencia y tamaño sólo se cultiva en Puebla.
“Un verdadero chile se capea, debe quedar una capa fina, nada grasosa y su nogada, que debe ser espesa, se prepara con nuez de castilla, queso de cabra, un toque de jerez, poquito de canela, se sirve y adorna con perejil y granada”
Sobre la polémica del capeado del chile en nogada
A todo ello se suma el famoso dicho “San Juan cuaja, Santiago raja” para referirse a que, el 24 de junio, cuaja la almendra del fruto de la nuez de castilla y el 25 de julio se raja la cáscara verde que cubre el fruto, indicando el inicio de la cosecha.
La nuez de castilla es otro ingrediente fundamental para su preparación, pues no sólo le añade su sabor único, sino que habla de una cultura y respeto a dicho platillo, pues para que un árbol de nogal de estos frutos maduros debe pasar por un cultivo de entre los 30 y 35 años.
Gracias a los recetarios del siglo XIX, se sabe que hay muchas preparaciones de chiles rellenos, pero hay uno particular y es el más famoso, que indica que se baña con una salsa hecha con la nuez de castilla y queso de cabra, sin crema, y debe servirse a temperatura ambiente, al final, se decora con granos de granada.
“Desde 1831, que es del recetario más antiguo en México, se registra que van capeados, aunque hay una polémica sobre esto, pero en Puebla no hay opción, se capean de toda la vida, es lo que encapsula el chile y le da su sabor característico”, añade.
Preparar el Chile en Nogada se vuelve un ritual que lleva su tiempo, pues implica respeto a años de historia colocados armoniosamente en un plato. Quien come este alimento saborea la conjunción y riqueza de una vena prehispánica, una cocina española y de especias de Asia, así como la herencia de varias generaciones, del verdadero significado de esfuerzo y armonía familiar, de aquellos agricultores que con paciencia trabajan en el campo, de las cocineras que experimentaron con varios ingredientes hasta llegar al platillo que conocemos el día de hoy.
“Ahora hay un boom gastronómico que nadie duda, pero lo cierto es que es un platillo de familias poblanas, de la mamá, de la abuela, así hemos aprendido durante generaciones. El Chile en Nogada es un platillo de alta permanencia, que ha sobrevivido en los siglos por su capacidad de adaptación a los sabores. Al argumento que sólo se come por Iturbide, no creo sea verdad, es porque en Puebla nos encanta comer, es por el mero pretexto para reunirnos como familia, esa es su verdadera esencia”, concluye Fabián Valdivia.
El relleno
El relleno tiene una preparación especial, se trata de una carne picada, mezcla de carne de puerco y res. Ya que este picadillo se debe freír, debe ser preparado con frutas de la región que no son muy jugosas, pues de lo contrario se batirían: manzana panochera, durazno criollo y pera de leche. Un error “brutal e imperdonable” es cuando se le ponen frutas en almíbar.
“Las cocineras ya le ponen más ingredientes como pasas, canela, plátano, piñones o almendras fileteadas, también es un poco quién te enseñó a cocinar, es al gusto de la cocinera, no hay un estándar, pero hay una base”, específica Fabián Valdivia.
