El sonido crujiente que suena al morder las papas fritas puede ser suficiente para activar nuestro apetito y variar su sabor. Y, por ende, eso impide que dejemos de comerlas
La percepción del sabor de las papas fritas también puede verse afectada por el sonido de su empaque; saben más crujientes si escuchamos el ruido que emite el movimiento de una bolsa
Es casi inevitable. Una vez que abrimos una bolsa de papas fritas, difícilmente nos limitamos a comer solo una… un deseo que parece no podemos controlar. Pero en este caso, la fuerza de voluntad no ayuda mucho.
El cerebro es uno de los grandes culpables de que arrasemos con este snack como si no hubiera mañana.
Existen tres ingredientes en las papas fritas que, al entrar en contacto con los receptores del gusto, hacen de la suyas en este órgano.
“La cubierta de sal, el contenido de grasa que recompensa al cerebro con sentimientos inmediatos de placer, y el azúcar que existe no como un aditivo, sino en el almidón de la papa, todo esto se combina para hacer el perfecto alimento adictivo”, escribió Michael Moss, periodista de investigación de The New York Times.
En el artículo publicado por el diario estadounidense, cita a Eric Rimm, profesor asociado de epidemiología y nutrición de la Facultad de Salud Pública de Harvard, quien señala que el almidón de las papas se absorbe fácilmente y que, a su vez, dispara los niveles de glucosa en la sangre, lo que puede resultar en un mayor deseo de seguir comiendo.
Esto es parte de lo que Moss revela en su libro “Salt Sugar Fat: How the food giants hooked us”, basado en entrevistas realizadas durante varios años a científicos de los alimentos, nutriólogos, ejecutivos de la industria alimentaria y de bebidas como Coca-Cola, Kraft y Frito-Lay, entre otros especialistas.
En busca del ingrediente adictivo
En un estudio publicado en febrero de este año en la revista PLoS ONE, científicos de la Universidad de Erlangen-Nuremberg en Erlangen, Alemania, analizaron los patrones de actividad cerebral de ratas alimentadas con papas fritas y con comida estándar. Para ello, los investigadores utilizaron dispositivos de resonancia magnética (MRI) de alta tecnología.
Un tercer grupo de ratas fue alimentado con la misma mezcla de grasas y carbohidratos que contienen las papas fritas. Pero los científicos observaron que éstas experimentaban una mayor actividad en áreas del cerebro asociadas con el sistema de recompensa –el mismo que se dispara por el estímulo gratificante de una droga– con la ingesta de comida y con el movimiento.
Tobias Hoch, del Departamento de Química y Farmacia de la FAU, y quien encabezó el estudio, dijo en un comunicado de la Sociedad Americana de Química que pese a que los carbohidratos y las grasas son una fuente importante de energía, las ratas prefirieron ir a la caza de las papas fritas. De hecho, se les veía más dinámicas después de devorar el snack.
Concluyó que esto demuestra que el efecto adictivo de las papas fritas en la actividad cerebral, así como en la forma de ingerir este tipo de aperitivo, no puede explicarse solamente por su contenido de grasas y carbohidratos. “Debe haber algo más en las papas fritas que las hace tan apetecibles”.
Identificar el compuesto de las papas fritas que detona el sistema de recompensa en el cerebro es precisamente el siguiente paso de los científicos.
Hoch comentó que los resultados dan luz sobre las razones por las que la gente come en exceso por placer, y no por hambre. En términos científicos, esto se conoce como “hiperfagia hedónica”, padecimiento que puede afectar a casi todas las personas en algún momento de la vida. “Y su forma crónica”, agregó, “es un factor clave en la epidemia de sobrepeso y obesidad”.
El poder de lo crujiente
La manera en la que percibimos el sabor de los alimentos no depende exclusivamente de los receptores del gusto que tenemos en la lengua. Todos los sentidos están involucrados al momento de evaluar si un alimento nos agrada o no.
El peculiar sonido crujiente que suena al morder las papas fritas, por ejemplo, puede ser suficiente para activar nuestro apetito y variar su sabor. Y, por ende, eso impide que dejemos de comerlas.
Los experimentos de Charles Spence, experto en percepción multisensorial de la Universidad de Oxford, han demostrado que los sonidos producidos al masticar contribuyen a que percibamos la textura crujiente y la frescura de ciertos alimentos como galletas, verduras y cereales.
En un estudio de 2004 publicado por el Journal of Sensory Science, Spence y Massimiliano Zampini, investigador de la Universidad de Trento, en Italia, descubrieron que las papas fritas saben mejor entre más ruidoso sea el sonido de su crujido. El experimento les valió a ambos especialistas el premio Ig Nobel (“Nobel alternativo”) de Nutrición en 2008.
El sonido crujiente que se produce al masticar papas fritas (en este caso, marca Pringles) fue capturado por los científicos mediante un micrófono y, posteriormente, amplificado mediante un ecualizador. Luego, solicitaron a los participantes que mordieran este snack mientras escuchaban la reproducción del sonido a través de auriculares.
Los científicos encontraron que entre más fuerte sonaba el crujido de las papas fritas, mejor eran calificadas por los individuos en términos de sabor y frescura.
En otro estudio publicado en 2011, en la revista científica Art and Senses, Spence demostró que la percepción del sabor de las papas fritas también puede verse afectada por el sonido de su empaque. Se encontró que a las personas les saben más crujientes si escuchan el ruido de fondo que emite el movimiento de una bolsa de snacks.
“Ahora estamos empezando a entender que el sabor depende de las áreas del cerebro que
involucran el gusto, el olor, el tacto y la visión. La suma total de estas señales, además de nuestras emociones y experiencias del pasado, da lugar a la percepción de los sabores y determina si ciertos alimentos serán o no de nuestro agrado”, dijo Terry E. Acree, del Departamento de Ciencia de los Alimentos, de la Universidad de Cornell.
Picando sin pecar
Cinco alimentos que pueden brindar una alternativa saludable a la papa frita de bolsa, sin que dejes de disfrutar el sabor crujiente de este snack:
1. Chips de manzanas:
fuente rica de fibra y vitamina C.
2. Botana de soya orgánica:
horneada, no frita; libre de gluten y grasas trans; baja en calorías; alto contenido de proteína
3. Chips de plátano:
fuente rica de potasio, vitamina C y B6
4. Chips de hojas de kale (col rizada):
el kale es una verdura con propiedades antioxidantes, rica en betacaroteno, calcio, vitamina K y C.
5. Otras opciones:
Pan pita tostado o pan árabe integral; y totopos de harina de trigo integral
