Come más carne

Seas o no fanático de un buen corte de carne, lo cierto es que consumir este alimento es clave para una buena y equilibrada alimentación, dado que es rico en proteínas y aminoácidos.

Además, de acuerdo a un estudio a cargo de la Universidad de Harvard, la carne fue clave para el desarrollo del cerebro humano.

De ahí la importancia de que la carne forme parte de la dieta de cada persona, a pesar de las posturas en el eterno debate entre los veganos y las personas que aman consumir carne roja y/o procesada.

Basta recordar la polémica que se desató en octubre del 2015, cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) advirtió sobre el aumento en el riesgo de padecer cáncer, si se consumía carne roja y procesada con frecuencia.

Después de controversia, memes y publicaciones virales, se llegó a la conclusión de que, como en todo, la clave es medirse, pues el alto consumo de carne roja aumenta el riesgo de padecer problemas cardiacos y de colesterol.

Y es que el consumo de carne no es dañino, ya que todo depende de la cantidad, la calidad y la frecuencia en la que este alimento forma parte de nuestros platillos.

Sobre todo si se toma en cuenta el estudio de la Universidad de Harvard, el cual fue titulado “Impact of meat and Lower Palaeolithic food processing techniques on chewing in humans”, y en cuyas conclusiones se termina con el criterio de que los seres humanos son vegetarianos por naturaleza.

Katherine D. Zink y Daniel E. Lieberman, biólogos y autores de este análisis, indicaron que la carne fue un factor fundamental en cómo se llevó a cabo la constitución de la naturaleza humana tal como es conocida en la actualidad.

El secreto está en la cantidad

En otoño del 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) indicó que la carne roja y procesada debían ser catalogadas como alimentos que aumentan el riesgo de padecer cáncer. Esta advertencia de la OMS se volvió viral y causó revuelo a nivel global, provocando que se disparara –nuevamente– el debate entre los amantes de un buen rib eye y los veganos. 

En aquella ocasión, en entrevista para Reporte Indigo, la nutrióloga Luisa Martínez Cárdenas aseguró que también influyen “el método de cocción y manipulación que se le da, lo que puede hacer de un alimento el que sea saludable o no”.

Martínez Cárdenas subrayó que “‘el riesgo de padecer cáncer’ no significa que efectivamente te va a dar cáncer”, ya que el riesgo de desarrollar esta enfermedad depende de diversos factores y hay muchos otros elementos involucrados en la incidencia de padecerla. “No solo el alcohol y el tabaco, sino también una vida sedentaria, adiposidad en exceso (mucha grasa corporal), falta del consumo de frutas y verduras por su alto contenido en antioxidantes, hasta otras particularidades como el equilibrio de la microbiota (flora) intestinal, la cual juega un papel importante por ejemplo en el riesgo de cáncer colorrectal”.

Al hablar de los beneficios del consumo de carne roja, Martínez Cárdenas estableció que consumirla favorece “la formación de oxidantes y radicales libres, los cuales dañan a las células y las desestabilizan, haciéndolas susceptibles a cualquier enfermedad. Particularmente para el riesgo de cáncer colorrectal, éstos pueden dañar la mucosa o recubrimiento interno del colon y el recto”.

La nutrióloga subrayó que se recomienda consumir carne roja dos veces por semana. Mientras que la OMS aconsejó que el consumo semanal debe ser de 500 gramos.

Masticaban menos

Zink y Lieberman inclusive revelaron que los seres humanos consumieron carne mucho antes de que comenzaran a utilizar el fuego para cocinarla.  Así que no suena descabellado que los hombres del pasado se alimentaran como Hugh Glass (interpretado por Leonardo DiCaprio) en “The Revenant”.

Aproximadamente hace 2.6 millones de años, nuestros antepasados dedicaban menos esfuerzo para masticar los alimentos, por lo que agregar carne (no cocida) se incorporó hace 500 mil años. Al masticar menos, se redujo el tamaño de la mandíbula, los dientes y los músculos. A su vez, ese alto consumo de proteína provocó que el cerebro se fuera transformando junto con dicho proceso evolutivo.

Así, cuando la carne pasó a ser la tercera parte de la dieta alimentaria humana, el número de ciclos de masticación disminuyó a casi 2 millones por año.

Para llegar a estas conclusiones, los expertos pusieron a un grupo de voluntarios a masticar tanto carne cruda de cabra (que es dura y se podía parecer a la carne cruda que consumieron nuestros antepasados), así como vegetales como zanahorias, remolachas, betabeles y camotes, los cuales son ricos en calorías.

Los participantes voluntarios consumieron dichos alimentos “sin procesar, procesados con los dos métodos mecánicos más simples disponibles para el homínido del Paleolítico inferior (cortar y moler) o asados, la forma más simple de cocinar”, apuntó el estudio que fue publicado en Nature.

“Cuando se le da a la gente cabra cruda, mastican y mastican y mastican, y la mayor parte de la carne permanece en una masa principal”, dijo Lieberman. “Es como masticar goma”, señaló Zink en entrevista para The New York Times. Pero cuando la carne se muele, tritura y corta, el proceso de masticar es muy diferente.

“Especulamos que a pesar de los muchos beneficios de cocinar para reducir las bacterias y los parásitos endógenos, y aumentar la ganancia energética”, determinó el análisis. “Las reducciones en los músculos de la mandíbula y el tamaño de los dientes que evolucionaron hacia el Homo erectus no necesitaron del proceso de cocinar, y deben haber sido posibles por los efectos combinados de comer carne y procesar mecánicamente tanto la carne como los vegetales duros”.

Por lo que el uso del fuego no fue el elemento determinante para la evolución de los seres humanos. “Los orígenes del género Homo son oscuros, pero a la altura del Homo erectus se habían desarrollado cerebros y cuerpos más grandes que, junto con campos más amplios de búsqueda de alimentos, habrían incrementado las necesidades energéticas de los homínidos”, mencionó el estudio. “El Homo erectus se diferencia de los homínidos anteriores porque tiene dientes relativamente más pequeños, músculos masticadores reducidos, una menos fuerza máxima de mordida y un intestino relativamente más pequeño”. 

No es la carne, eres tú

La nutrióloga Luisa Martínez Cárdenas platicó sobre el debate de comer –o no– carne roja, en exclusiva para Reporte Indigo.