Ya es agosto y comienza una de las temporadas más deliciosas del año: la de los chiles en nogada, uno de los platillos típicos más famosos de la gastronomía mexicana, pero también uno de los más controversiales.
Esto debido a que todos estamos de acuerdo en que deben llevar una sabrosa capa de salsa cremosa, granadas decorando el plato y un relleno que combina la carne y los frutos, pero, ¿el chile debe de ir capeado o no?
Seguramente te lo has preguntado en ocasiones anteriores y también lo has probado de ambas formas, ya que la receta ha ido cambiando a lo largo del tiempo, pues, aunque no lo creas ya tiene más de 200 años.
No obstante, la tradición dicta cuál es la manera original de hacerlo y para ello hay que remontarnos a los orígenes de los chiles en nogada.
Así nacieron los chiles en nogada
De acuerdo con el arqueólogo, Eduardo Merlo, del Centro INAH de Puebla, los chiles en nogada nacieron durante el Virreinato de la Nueva España y habría sido inventado por las monjas como un postre, pues ellas eran las encargadas de la repostería.
Fue así que tras las luchas de independencia y el Plan de Iguala, Agustín de Iturbide pasó por Puebla. De esta forma, para recibirlo y darle un festín por su cumpleaños las monjas prepararon el platillo.
De aquí surge la idea que los chiles en nogada nacieron por la visita de este personaje, y aunque no es del todo cierto, pues ya se habían inventado antes, los poblanos son quienes tienen la batuta en la preparación, pues se convirtió en un platillo típico de este estado en especial.
¿Capeados o sin capear?
Por este motivo, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural señala que, aunque no hay una receta original, la tradición poblana dicta que éstos deben de prepararse capeados, pues incluso, el libro El cocinero mexicano, publicado en 1831 indica que deben ir así.
El fin del capeado ha sido explicado de diferentes formas, una de ellas es que la cobertura de huevo frita con sus colores dorados hace alusión a la riqueza del barroco, según con la chef Flavia Moran.
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Por su parte, Gerardo Quezadas, chef del restaurante Angelopolitano, afirma que no tenía que ver con el barroco, pues el capeado reflejaba las habilidades y dedicación de una señora de buena familia, sus hijas y la servidumbre.
Sea cual sea su objetivo, las recetas más antiguas, y la tradición poblana, tienen presente el capeado como una parte importante en la preparación de los chiles en nogada, el cual, además evita que la nogada se escurra.
Así, la chef Ana María Arroyo indicó para el portal Aderezo Mx: “En Puebla, el lugar de origen de este platillo, los chiles en nogada se sirven vestidos o capeados. Los poblanos aseguran que las versiones sin capear no son chiles en nogada”.
A pesar de ello, es común ver y probar chiles en nogada sin el capeado, ya que en tiempos recientes esta parte de la receta se omite para hacer comidas mucho más saludables, sin tantas calorías o grasas.
