Chiles en nogada: ¿Cuál es su origen, cómo se preparan y cuánto cuesta hacer este platillo?

¡Septiembre ya está aquí!, y con el “mes patrio” llegan las noches mexicanas llenas de deliciosos platillos típicos: pozole, pambazos, tostadas y nunca pueden faltar los chiles en nogada, una preparación poblana muy tradicional.

Si estás planeando hacerlos para consentir a tus seres queridos, déjanos decirte que estás a muy buen tiempo, pues todos los ingredientes son de temporada, por lo cual los podrás encontrar con facilidad en mercados, tianguis y centros comerciales.

¿Cuál es el origen de los chiles en nogada?

Desde que septiembre comienza, e incluso antes, es posible ver que muchos restaurantes ofrecen chiles en nogada en sus menús, y aunque para nosotros es muy común, ¿sabías que este es un platillo lleno de historia y tradición?

Los primeros registros que se tienen de esta preparación datan del año 1714, ¡hace más de 300 años! En el recetario de Santa Mónica aparece este platillo, aunque bajo otro nombre: chiles rellenos bañados en salsa de nuez, según el artículo Chiles en nogada y leyenda, de la Revista Archipiélago UNAM.

Aunque la decoración como la conocemos hoy en día: con el perejil fresco y la deliciosa granada roja en el exterior llegó mucho después, pues se cree que la preparación se reinventó en 1821 con motivo del final de la guerra de independencia.

Es importante que tengas en mente que no hay una versión única sobre el origen de los chiles en nogada, pues aunque se tiene registro de su creación desde mucho antes, hay quienes apuntan que fueron inventados por las monjas.

Y no precisamente por la independencia, sino que ya se preparaban en el Virreinato de la Nueva España como un postre, de acuerdo con el arqueólogo Eduardo Merlo, del Centro Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) de Puebla.

En lo que muchas versiones coinciden es que, tras las luchas de independencia y el Plan de Iguala, Agustín de Iturbide pasó por Puebla; por lo cual, le dieron una cálida bienvenida en la entidad.

Pues el día en el que Iturbide llegó a Puebla, estaba festejando su santo, así el Obispo de Puebla, Antonio Joaquín Pérez Martínez, decidió prepararle un gran banquete, en el que se incluyeron los chiles en nogada.

De aquí surge la idea que los chiles en nogada nacieron por la visita de este personaje, y aunque no es del todo cierto, pues ya se habían inventado antes, de acuerdo con el arqueólogo Eduardo Merlo.

Los chiles en nogada: ¿se capean o no?

Antes de continuar con la preparación es muy importante abordar un eterno debate en torno a esta preparación: ¿los chiles en nogada se deben capear o no? La respuesta es sencilla, ambas preparaciones son aceptadas.

A pesar de ello, la que dicta la tradición poblana es que éstos deben de prepararse capeados, pues incluso, el libro El cocinero mexicano, publicado en 1831 indica que deben ir así.

El fin del capeado ha sido explicado de diferentes formas, una de ellas es que la cobertura de huevo frita con sus colores dorados hace alusión a la riqueza del barroco, según con la chef Flavia Moran.

Por su parte, Gerardo Quezadas, chef del restaurante Angelopolitano, afirma que no tenía que ver con el barroco, pues el capeado reflejaba las habilidades y dedicación de una señora de buena familia, sus hijas y la servidumbre.

Sea cual sea su objetivo, las recetas más antiguas, y la tradición poblana, tienen presente el capeado como una parte importante en la preparación de los chiles en nogada, el cual, además evita que la nogada se escurra.

A pesar de ello, si a ti no te gusta hacer el capeado o comerlos con la crujiente cobertura de huevo frito es completamente aceptable, pues hoy en día es posible encontrarlos en sus dos presentaciones. ¡Prepara tu favorito!

Ingredientes y cuánto cuesta hacerlos

La receta que tomaremos como base, es la que el chef poblano Dionicio Jiménez, propietario de Cantina La Martina y quien fue nominado al Mejor Chef de la región del Atlántico Medio, compartió con la Secretaría de Relaciones Exteriores.

Los ingredientes que se necesitan para hacer el relleno del chile son:

• 6 chiles poblanos
• Medio kilo de carne molida
• 2 dientes de ajo cortado en trozos
• 1 cebolla picada en cubitos
• Canela
• 1 taza de almendras tostadas y rebanadas
• 2 hojas de laurel
• ½ taza de durazno seco cortado en cubitos
• ½ taza de piña
• ½ taza de papaya seca cortada en cubitos
• ½ de pasas
• 3 cucharadas de aceite
• Sal y pimienta al gusto

Para preparar la salsa de nogada tendrás que comprar los siguientes elementos:

• 1 taza de leche entera
• 113 gramos de queso crema
• 1 taza de nueces
• Sal y pimienta al gusto
• Crema (también puedes agregarla si es de tu agrado)

Para la guarnición requieres:

• Semillas de una granada
• ½ manojo de perejil
• ⅓ de taza de nueces picadas

Para determinar los costos y tomando en cuenta la preparación de solo 6 chiles, consultamos el portal “Quién es quién en los precios” de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), una herramienta que te permite revisar el costo de los productos desde el más elevado al más accesible.

Para ello, buscamos los ingredientes en la Ciudad de México y área Metropolitana; es importante que tengas en cuenta que los costos fueron cotizados en la semana del 14 al 20 de agosto, por lo cual pueden existir variaciones.

Según el portal de la Profeco, el precio de un kilo de chiles poblanos es de 56 pesos, cada kilo tiene aproximadamente 9 piezas, por lo cual, el costo de 6 chiles es de 37 pesos.

La carne molida de res tiene un precio de entre 112 y 189 pesos; tomando el más accesible, el medio kilo para los seis chiles, saldrá en 56 pesos, aproximadamente; mientras que una cabeza de ajos costará alrededor de 10 pesos.

El kilo de cebolla tiene un precio de 30 pesos, de acuerdo con la Profeco, cada uno tiene cerca de 5 piezas, por lo cual una cebolla podría costar 6 pesos; por su parte, la canela en polvo de 55 gramos en tiendas como Bodega Aurrerá tiene un precio de 24 pesos.

Los 100 gramos de almendras cuestan 52 pesos y para el durazno, papaya y piña secos, puedes comprar un mix de frutas deshidratadas, las cuales tienen un precio de 60 pesos en Bodega Aurrerá, por 250 gramos.

150 gramos de pasas cuestan 20 pesos; el queso crema de la marca Philadelphia de 120 gramos tiene un precio de 28 pesos; el litro de leche cuesta aproximadamente 25 pesos y 110 gramos de nuez, 70 pesos en Bodega Aurrerá.

La Profeco señala que el kilo de granada tiene un costo de 53 pesos; mientras que un manojo de perejil tiene un precio de 7 pesos, aunque en las verdulerías podrías pedir una cantidad menor.

Si deseas capear tus chiles en nogada necesitarás cuatro huevos, por lo que te recomendamos comprar medio kilo, el cual te costará aproximadamente 20 pesos; y la crema para la nogada cuesta 18 pesos.

En caso de que no tengas aceite también deberás comprar uno, ya que el capeado requiere una gran cantidad, el litro cuesta 50 pesos; y si te hace falta sal y pimienta podrías gastar cerca de 48 pesos, dependiendo de las marcas.

Todo lo anterior nos da un total de 604 pesos, solo de los ingredientes para preparar seis chiles, sin contar el gasto del gas para las preparaciones; es decir, cerca de 100 pesos por cada chile en nogada.

Debes tener en cuenta que tomamos los precios más accesibles, ya que hay productos que son el doble de caros, según con el portal de la Profeco, lo que aumenta los costos. Además no te sobrará ningún ingrediente para hacer más.

¡Haz tus propios chiles en nogada! Aquí el paso a paso

Preparación de los chiles

El primer paso será tatemar los chiles directamente al fuego o hacerlo en el horno. Si eliges la segunda opciones tienes que precalentar el horno a 350 grados, tras ello, coloca los chiles en una charola y rocíales aceite.

Debes dejarlos ahí de 3 a 5 minutos, tras ello, retirarlos y usa un paño de cocina para quitarles la piel. Si se te dificulta, te aconsejamos rociar con agua el interior de una bolsa de plástico, meter los chiles ya tostados y esperar.

Con ese paso, te será más fácil pelarlos. Una vez que tengas tus chiles sin piel, debes hacerles un pequeño corte y quitarles las semillas.

Así se hace el relleno

Para el relleno, debes poner a calentar un sartén a fuego medio y colocar aceite. Cuando ya esté caliente, coloca la cebolla y el ajo los cuales deberás sofreír, cuando estos ingredientes se vean transparentes incorpora los frutos secos, las hojas de laurel y la canela.

Estos ingredientes únicamente se saltean, por lo cual, deben permanecer en la sartén durante de 3 a 5 minutos; una vez que pase este tiempo, agrega la carne y espera hasta que ésta esté bien cocida. No olvides sazonar con sal y pimienta.

Junto a los sazonadores agrega las almendras, tras aproximadamente 10 minutos, retira la preparación del fuego y deja enfriar. Recuerda que debes quitar las hojas de laurel del relleno; así como la canela si no la usaste en polvo.

Prepara la nogada

Mientras la carne se enfría, puedes hacer la nogada. Este es el paso más sencillo, ya que solo debes poner la taza de leche, el queso crema, la taza de nueces, la taza de crema, en la licuadora y mezclar. Agrega sal y pimienta al gusto.

Una vez que el relleno esté frío debes colocarlos dentro de los chiles. Si no quieres capearlos, el siguiente paso es servirlos en el plato, cubrirlos con la nogada y decorar con el perejil y la granada.

Sigue estos pasos para el capeado perfecto

Pero, si quieres hacer la receta tradicional, necesitarás que tus chiles estén completamente secos por el exterior y antes de colocarlo en el huevo, te aconsejamos pasarlos por harina.

Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente. Primero colocarás las claras y debes comenzar a batir hasta que se hagan picos suaves, puedes saber que tu capeado va bien si al voltear el recipiente, las claras no se caen.

Cuando estés en este punto, debes agregar las yemas, con mucho cuidado y haciendo movimientos envolventes para no bajar el huevo. Una vez listo, sumerge uno de los chiles.

Te aconsejamos tener una gran cantidad de aceite bien caliente en un sartén. Tienes que colocar el chile, ya bañado en el huevo, con la abertura hacia arriba y bañarlo con el aceite con ayuda de una espátula.

Si el capeado aún está crudo en la parte superior, voltéalo cuidadosamente y deja que se dore. Cuando esté listo, sácalo y colócalo sobre una servilleta para que absorba el exceso de grasa.

Una vez que todos tus chiles estén capeados, puedes emplatar colocándoles la nogada. No olvides decorar con el perejil y la granada.