Chefs científicos y viceversa

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¿Un científico que cocina o un chef que hace combinaciones químicas? La cocina molecular es la fusión entre la ciencia y la gastronomía. 

El físico húngaro Nicholas Kurti, en compañía del científico francés Hervé This dieron el nombre a este campo culinario, en la década de los 70.

Este tipo de gastronomía resalta el sabor de los alimentos –aunque éste no cambia–, gracias procesos como gelificación, batido y el aumento de la viscosidad de algunas propiedades físicas de la comida. 

Además, utiliza algunos componentes como la lecitina y elementos químicos como el nitrógeno.

En entrevista para Reporte Indigo, el Chef Marco Pérez Olivares, Instructor de Aspic Instituto Gastronómico de la Ciudad de México, quien además es experto en cocina molecular, dice que el sabor de los alimentos no cambia durante un proceso químico-culinario, solamente mejora su textura.

Por lo que también mejora la sensación al paladar, haciendo de la experiencia de comer un momento de explosión sensorial.

Pérez Olivares destaca que este tipo de cocina no solo es minimalista y vanguardista, sino que le aporta un valor agregado a la creatividad que ya forma parte del arte culinario.

Entre probetas, tubos de ensayo, batidoras, cucharas y miserables, la cocina se vuelve un laboratorio en el que se destacan las propiedades, a nivel molecular, de los ingredientes para resaltarlos con las reacciones de elementos químicos.

El chef subraya que la sinergia entre la ciencia y la gastronomía es “la forma más básica de la química, no es difícil, pero sí requiere de habilidad y creatividad”.

Para ejemplificar la diferencia entre la experiencia sensorial y gustativa de un platillo de cocina molecular, el especialista en este tipo de gastronomía explica que los mojitos se pueden preparar con la menta encapsulada, en lugar de agregarla en ramas.

“De esa manera la cápsula –o esfera– explota en la boca, dando una sensación distinta”.

El Chef Marcos Pérez Olivares pretende implementar este tipo de gastronomía en la cocina tradicional mexicana y elaborar nuevos platillos, con las recetas clásicas, tales como “pollo con cápsulas de mole”.

Cocina y laboratorio al mismo tiempo

En este proceso gastronómico vanguardista hay distintos métodos de preparar los platillos. La mayoría incluye tecnología, así como probetas y tubos de ensayo, tal como en un laboratorio de química, agrega el Chef Marcos.

Entre algunos de los métodos están la esferificación, el cual se distingue por la elaboración de esferas –una especie de cápsulas– conformadas por una membrana firme y cuyo es centro líquido. Para darles la forma, se utilizan sales de calcio.

Uno de los ingredientes-componentes clave en este tipo de cocina es la lecitina, la cual hace posible que se elaboren burbujas de zanahoria, por mencionar un ejemplo, las cuales son famosas en esta cocina. La lecitina se puede obtener del aceite de soya o de la yema de huevo.

Utilizar nitrógeno líquido –método llamado criogénico– en la cocina no solo es útil para congelar alimentos o para elaborar helados cremosos, sino que cuando se usa con alimentos que contengan agua, ésta forma cristales diminutos que alteran la membrana celular de los ingredientes, cambiando el sabor, la textura, el color y hasta la temperatura en la boca.

Otro de los métodos más comunes en la cocina molecular es la gelificación que, como su nombre lo dice, utiliza agentes y compuestos gelificantes. Se puede usar tanto en pastelería (en una pulpa de fruta que acompañe a un pan, por ejemplo), como en carnes.

La goma-gellan es un hidrato de carbono que se usa en la gelificación y que sirve para hacer que objetos queden suspendido en líquidos o bien, para preparar bebidas, mermeladas y helados que tengan esa propiedad suspensoria.

El agar-agar es un aditivo alimenticio que se obtiene de las algas rojas Gelidium Gracilaria. Un compuesto de carbono que funciona por ser un hidrocoloide (sustancia similar a la gelatina). Su presentación puede ser en polvo o filamentos.

Por lo general se utiliza en repostería, mermeladas e incluso en dulces como mazapanes.

La emulsificación no es nueva, existe desde el siglo 18. En la cocina molecular este proceso ha evolucionado con las texturas aéreas. El resultado final es similar a un mousse.

La química de lo dulce y lo salado

Con la cocina molecular se pueden elaborar todo tipo de platillos, ya sea dulces o salados.

Sin embargo, debido a lo colorida que puede ser la repostería, las frutas y la chocolatería son idóneas para preparar platillos que visualmente son innovadores, mientras que su textura y sabor son una sorpresa para el paladar de los comensales.

Un ejemplo es el caviar de café, pulpas de frutas, esferas de la fruta que sea, espumas de chocolate, o bien, un shot de caviar y tequila, con un toque de fruta.

El Chef Marcos Pérez Olivares dice que la mayoría tiende a preparar postres con cocina molecular dado que su presentación resulta una obra de arte y la expresión de cada elemento se intensifica gracias a los componentes químicos. 

Pese a ello, en los platillos salados también se pueden introducir guarniciones y agregados elaborados con cocina molecular, enfatiza Pérez Olivares, como lo sería una cápsula de jugo de carne para un delicioso rib eye.

— Película recomendada: “The chef”
Director: Daniel Cohen
[Francia; 2012]
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