Pedro Hernández Briano, coordinador del área de Producción de la Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAMVZ UAZ), criticó los tabúes en México respecto al consumo de la carne de caballo, e indicó que el producto puede llegar a tener más nutrientes que el derivado de la res.
Recientemente, Hernández Briano concluyó su trabajo doctoral en ciencias biológicas, en donde diseñó un sistema de alimentación de equinos para producción de carne para consumo humano.
El trabajo de Hernández, que es único en su tipo en México, generó atención internacional, y la Editorial Académica Española le hizo una solicitud al respecto para realizar un libro sobre el tema.
En una entrevista realizada por la agencia informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), el académico comentó que el consumo de carne de caballo es controversial en México “por motivos culturales, en México es más comían el consumo de carne de otras especies como res, pollo o cerdo, que de caballo”.
De acuerdo con los estudios del experto, “la carne de caballo, además de ser más económica, tiene mayor masa muscular que grasas, por lo que su cantidad de proteínas es mayor y su consumo es recomendable”.
Según la percepción de Hernández Briano, debido a que en muchos lugares de la República Mexicana se vende la carne de caballo de manera clandestina, ésta no pasa por las medidas de calidad adecuadas “y por esta razón, las personas suelen asociar ‘carne de caballo’ con baja calidad; sin embargo, debido a que en los lugares certificados para su venta el índice de exportación es alto, pasa bajo las normas europeas y asiáticas, por lo que comprarla en lugares certificados es lo más recomendable, ya que el consumidos se asegura de que es carne de calidad”.
De acuerdo con el miembro de la Universidad Autónoma de Zacatecas, el kilo de carne de caballo cuesta alrededor de 70 pesos; y el producto es bajo en grasas y tiene un alto contenido nutricional, ya que tiene altas concentraciones de hierro, proteínas, alto contenido de vitaminas del complejo B y ácidos grasos esenciales.
¿Cómo distinguir la carne de caballo de la de res?
Pedro Hernández Briano señala que “la primera característica en la carne de caballo es la cantidad baja de grasa, su color rojo intenso debido a la alta calidad de mioglobina y su olor y sabor también son diferentes, ya que es un poco dulce por su glucógeno. Finalmente, el sabor y consistencia es más dura que la de bovino.”
Aunque Asia y Europa son los continentes en donde más se consuma esta carne, México se encuentra entre los tres principales países exportadores, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura.
