Olga recuerda cómo desde muy pequeña fue alimentada con atoles. Dice que tanto su bisabuela como su abuela todos los días eran hacedoras de esta bebida tan mexicana, podía ser de trigo o de harina, pero nunca podía faltar.
“Era una alimentación que teníamos todo el tiempo, y a su vez, cuando yo tuve a mis hijos, al momento de quitarles la leche materna, el atole fue su primera alimentación, incluso desde antes de quitarles la leche materna, pues su alimentación era con atoles. En ese momento no era tan común que uno los alimentara con fórmula, como como ahora; entonces, todavía tuve la fortuna de poder alimentar a mis hijos con atole. Hoy lo hago con mis nietos”, recuerda la mujer.
Ahora Olga es una gran chef, es Olga Cabrera, dueña de los restaurantes Tierra de Sol Casa Restaurante, Masea. Trigo y Maíz y La Atolería, este último un emblema de la ciudad de Oaxaca. Su amor por los atoles la llevó también a publicar un libro: El mundo de los atoles (Larousse, 2023).
“Estoy en un momento muy importante, de mucha alegría, porque estamos presentando el libro El mundo de los atoles con la editorial más importante de México, que es Larousse, entonces, es un momento muy importante en la vida profesional que he llevado en los años de trabajo que tengo”
“Fue mucho tiempo de trabajo, de recopilar recetas, de ir creando otras. Sabemos que el atole es una bebida prehispánica que ha sido la base de nuestra alimentación, pero también cómo se ha ido evolucionando, entonces, sí, la construcción de recetas fue importante, porque hay algunas que son tradicionales, de rituales y muchas otras de la misma base del atole las he ido creando conforme a las frutas, flores y especies que podemos tener en nuestro entorno”, cuenta la autora.
El mundo de los atoles se divide entre grandes apartados: Introducción, Recetas y Anexo, que a su vez se dividen en capítulos como “El atole a través de los años”, ¿Cómo elaborar un atole?”, “Maíz, flores, frutas y especias” e Índice de ingredientes”, por mencionar algunos.
Recetas para todos
El libro ofrece más de 70 recetas, la más importante para la chef es la del atole de maíz blanco con granillo, porque es la base de todos los atoles.
“Si tú quieres hacer un atole con cualquier fruta o cualquier otro grano, como cacao, café o cacahuate, con lo que tú lo quieras hacer, pues la base es el maíz, la cocción del maíz en esa preparación. Es como cuando una mujer termina de salir, de parir a un hijo, lo primero con la que la mamá o la suegra o la abuela la alimenta es con este gran jarrón de atole de maíz y el olor y el sabor es inolvidable”, afirma.
La idea de El mundo de los atoles es ofrecer recetas prácticas para que las personas que viven en todo México, no solo en Oaxaca, incluso fuera del país, puedan hacer la bebida, ya sea fría o caliente, pero que no se detengan por algún ingrediente que no encuentren, por eso la variedad de opciones.
“Respetamos el ingrediente principal que es el maíz, pero también tomemos en cuenta que la tradición es transformación, que tenemos que seguir haciendo innovación porque la tradición es de un mestizaje”
“En muchas partes del mundo pueden encontrar frijoles, garbanzos, almendras o maíz, entonces, la idea y mi propuesta fue de hacer atoles que fueran fríos calientes, salados y dulces y poder tener un atole tanto en la mañana como al mediodía, como en la tarde o en la noche.
“Que el lector pueda replicar una receta sin que le cueste tanto trabajo hacerla, que los ingredientes sean muy fáciles de conseguir, que si no encuentran maíz pueda optar por galletas o cacao, cacahuate, almendra o frijoles, la idea es que sea muy fácil de poder realizar”, reafirma.
Conócela
La Atolería está en la calle Reforma 411, en el Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca.
