¿Adiós al pan?

03 de Jul, 2014

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Todo parece indicar que la locura por los famosos alimentos libres de gluten, la proteína que se encuentra en granos como el trigo, la cebada y el centeno, no cesará en mucho tiempo. 

Y es que algunas personas no saben ni qué es el gluten y lo eliminan de su dieta básica. Sin importar que solo la minoría es quien debe evitar consumirlo por completo. 

Esa minoría son las personas que padecen la enfermedad celíaca (intolerancia permanente al gluten).

Sin embargo, aunque la tendencia es ir dejando a un lado los alimentos que contienen esta proteína, lo cierto es que se debe conocer primero qué es el gluten.

El mes pasado, Jimmy Kimmel entrevistó en su programa de televisión a personas en la calle, a quienes se les preguntó: “Qué es el gluten?”.

La mayoría afirmó que no lo consumía, y todos desconocían qué es en realidad. E incluso dijeron que lo abandonaron porque engordaba.

Pero la dieta libre de gluten va más allá de ser una moda en auge. Y, aunque actrices, deportistas y modelos aseguran que al dejarlo se sintieron mejor y que inclusive perdieron peso, este nuevo estilo de vida también es un mercado de millones de dólares. 

The Wall Street Journal (WSJ) reportó que, desde el 2007, las ventas minoristas globales de productos libres de gluten casi se han duplicado a 2.1 mil millones de dólares hasta el año pasado, según datos de la compañía Euromonitor International. 

“Investigadores optimistas predicen que el mercado de productos sin gluten llegará a 15.6 mil millones de dólares en el 2016”, señaló un artículo publicado recientemente en The New York Times.

Para el 2017, Packaged Facts, editorial de investigación de mercado en alimentación, bebidas, bienes de consumo empaquetados y sectores demográficos de Estados Unidos, estima que las ventas de alimentos y bebidas libres de gluten excedan los 6.6 mil millones de dólares. 

Y una encuesta realizada en el 2013 por el grupo de estudios de mercado NPD Group reveló que cerca del 30 por ciento de los adultos estadounidenses dijo que quería reducir o evitar por completo su consumo de gluten. 

¿El pan ‘mata’ neuronas?

A lo anterior se suman científicos que satanizan el gluten como el responsable de todos los males, o como afirma el reconocido neurólogo David Perlmutter, autor del bestseller de The New York Times “Cerebro de pan”, “el gluten es un veneno moderno”.  

En su libro, Perlmutter dice que “la disfunción cerebral comienza en tu pan de cada día”, al que alude como “un grupo terrorista que intimida a nuestro órgano más preciado, el cerebro”. 

De hecho, considera que los granos enteros –no solo las harinas blancas refinadas– son “la piedra angular de todas nuestras principales enfermedades degenerativas”, dijo a The Atlantic. 

“Eso incluye cosas como el Alzheimer, enfermedades del corazón e incluso cánceres. Lo que sabemos es que incluso leves aumentos de azúcar en la sangre están fuertemente asociadas al desarrollo de enfermedad de Alzheimer”.

En su libro, el neurólogo se vale de estudios que han revelado asociaciones entre el gluten, que eleva el nivel de glucosa en la sangre, y el riesgo de demencia. Y como el nivel de azúcar se controla en base a la elección de alimentos, “necesitamos una dieta baja en carbohidratos que reduzca el riesgo de diabetes, que duplicará el riesgo de padecer Alzheimer”. 

“El índice glucémico del pan de grano entero es extremadamente alto (…) es mayor que el de pan blanco. (…) que el de muchos dulces”, advirtió el científico a Medscape. 

Ni siquiera alternativas al gluten, como la quinoa, son recomendadas por Perlmutter: “la mayoría de los alimentos de grano, ya sea que hablemos de quinoa, amaranto, los granos muy populares de hoy, la realidad es que aún están asociados con un alto contenido de carbohidratos. Tienen un índice glicémico bastante alto, lo que significa que después de 90 a 120 minutos subirá el nivel de azúcar en la sangre, y eso es dañino para el cerebro”. 

¿Falsa alarma?

No toda la comunidad científica coincide con la rígida postura de David Perlmutter.

El acupunturista y médico internista estadounidense Chris Kresser, argumenta en su sitio Web personal que “es importante darse cuenta que solo porque una dieta baja en carbohidratos puede ayudar a tratar trastornos neurológicos, no significa que estos causan el trastorno en el primer lugar”. 

Y que si bien no discute sobre la idea de que las harinas y el azúcar refinados contribuyen a los males modernos, “no hay evidencia para sugerir que los carbohidratos de alimentos integrales no refinados sí lo hacen”. 

Perlmutter “(…) tiene toda la razón de que comemos demasiada azúcar y pan blanco. El resto de la historia, sin embargo, es inventada por completo para apoyar una hipótesis. Y eso no es una buena manera de hacer ciencia”, comentó en The Atlantic Dr. David Katz, quien es director fundador del Centro de Investigación Preventiva de la Universidad de Yale.

A esto se suma lo que ya está más que advertido por expertos: el beneficio de eliminar el gluten de la dieta es nulo si no hay una razón médica para hacerlo. 

“Una dieta libre de gluten no necesariamente es una dieta sana,” apuntó en la revista Time el Dr. Peter Green, quien es Director del Centro de Enfermedad Celíaca de la Universidad de Columbia. 

Y agregó que es “algo que las personas parecen asumir sin estar conscientes de los efectos”, como privarse de una fuente rica de vitaminas, minerales y fibra.

Para aquellas personas que aseguran que perdieron peso por evitar el gluten, Irene Bretón, de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), dijo que “(…) no adelgazan en realidad por este motivo, sino porque suelen hacer una dieta diferente a la que hacen habitualmente, con menos calorías, y por eso adelgazan (…)”.

O como dijo a WSJ la investigadora de cáncer Heather Nutsch, quien intentó seguir este popular régimen: “sí noté una diferencia en cómo mi cuerpo se sintió. Pero no sé si fue porque estaba libre de gluten o porque estaba haciendo comida fresca todos los días”.