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El maíz es una de las bases principales de la gastronomía mexicana. En la mayoría de las esquinas de la Ciudad de México, o en otros estados, nunca faltarán los puestos de tacos o quesadillas que decoran las calles, y de los cuales los mexicanos se sienten orgullosos por consumir sus platillos, apostando el alma a que están consumiendo una tortilla o una masa cien por ciento nutritiva. Pero no es así.
“De repente te das cuenta que un 90 por ciento de las tortillas están hechas de masas rehidratadas, de maíces genéticamente modificados que no tienen el valor nutricional que deberían, el sabor ni las características físicas que buscamos en una tortilla como las que ofrecemos aquí”, comenta José Castañón, fundador de Cintli.
Mientras el maíz con cal reposa en agua dentro de una olla gigante para luego ser llevado a un molino y preparar la masa de las tortillas, José cuenta a Reporte Índigo que su interés por el mundo de la milpa surgió cuando tuvo la oportunidad de vivir por un mes y medio en una comunidad tacuate, donde aprendió sobre el respeto y amor hacia una planta tan valiosa en el país.
“Los hombres y sus hijos se van a trabajar la milpa diario, pero la mujer pone un nixtamal todas las noches y lo deja reposar para que en las madrugadas salga a la molienda con el resto de la señoras del pueblo. Esto tiene una labor social en la que ellas tienen un espacio de conversación (…) salen de moler, regresan a sus hogares y ponen las tortillas para el almuerzo. Esa dinámica se replica de manera diaria”, comenta José.
Cundo conoció el mundo del maíz y el proceso de la nixtamalización, lo que sucedió fue que José tuvo muchas ganas de ofrecerle a todo el mundo aquí en la ciudad, en la capital del taco y en donde más tortillas se consumen, el mismo producto de calidad que él probó con las comunidades indígenas.
El local del maíz
En Manzanillo 33, Colonia Roma, la gente se detiene por una de las maravillas principales de Cintli, que son sus tres variantes de tortillas: las tradicionales, las especiales y las de super foods.
Las tradicionales son la blanca y la azul, pero también hay otra que llaman tortilla a dos maíces -cuando ponen la máquina a andar, colocan los dos tipos de masas para que la tortilla tenga ambos colores, que hace que la tortilla tenga algo estético.
Las especiales son nopal, amaranto con chía y linaza; y los super food, que son con los sabores que decidieron experimentar en Cintli, son cúrcuma, asaí, goji, cacao, maca, espirulina y matcha. Los tres dulces: la matcha, el cacao y el coco, están endulzados con piloncillo
Además, en Cintli la gente puede llegar a degustar sus tortillas, pero esta vez bañadas en salsa verde o roja, pues también cuentan con un menú en el que todas sus tortillas, hasta las de cúrcuma, son utilizadas ya sea en una quesadilla de champiñones o en unas picaditas con frijoles refritos.
“Cuando abrimos decidí que quería tener algo que atrajera al público en general, que no fueran sólo las tortillas. Entonces se me ocurrió que tuviéramos un comal para hacer quesadillas, que la gente probara unos cuantos guisos alineados a cuidar la dieta prehispánica: de quintonil o quelites con hoja de aguacate. Eso gustó y la gente empezó a venir.
“Después empezaron a pedir más cosas y fue que decidimos incrementar nuestra carta (…) Al principio tenía la idea de hacer el menú vegetariano, pero hoy día sí puedes venir y encontrar esas opciones, pero también hay una opción de proteína convencional”, comenta José.
