Ser Maestro Chocolatero

Originario de Uruapan, Michoacán, a Jorge Llanderal desde niño le vino el gusto por el chocolate.  En su casa era  la bebida del diario. Y muy cerca de la misma está la fábrica de Chocolate Moctezuma. 

Por ello, el aroma del cacao tostado es un recuerdo fuerte de su niñez.

Su madre era maestra de cocina y hacía catering.  Su padre,  de origen español, tenía un hotel y un restaurante dentro del mismo. Jorge le dijo a su padre que quería estudiar cocina, pero éste le comentó que eso no se estudia.

Y no lo dejó, entonces estudió Ingeniería Electrónica porque era la carrera de moda. 

En 1972 se fue a Japón a hacer un posgrado en electrónica médica, donde vivió dos años y medio. Se dedicó a esto durante 33 años.

Pero nunca se olvidó de su deseo de ser cocinero, desde los 16 años que vivía con amigos cocinaba y cada que había algún curso de cocina lo tomaba.

Su primera clase de chocolatería la tomó en Barcelona, con Ramón Morató, que actualmente es de los mejores chocolateros de España, y a raíz de este curso quedó enamorado de la chocolatería.

A los 55 años decidió dedicarse a la chocolatería y empezó a tomar todos los cursos que pudo. Fue a Orlando con un chef suizo que fue repostero de la Casa Blanca en época de los Clinton. Terminando el curso, le pidió que le diera oportunidad de trabajar con él, sin que le pague, y lo aceptó a pesar de no ser tan joven para un trabajo tan pesado.

Su suerte fue que este chef tenía contratado a un japonés con él que no se podía comunicar bien y Jorge le pudo servir de traductor, ya que él habla el idioma.

El trabajo fue muy duro, hacían 5 mil bombones diarios entre tres personas, pero aprendió mucho. Luego tomó un curso en la Chicago Pastry School. Y estudió repostería en Monterrey, en Culinart.

Siguió estudiando en una escuela en Vancouver, École du Chocolat,  y ahí se graduó de “chocolatero”, a los 60 años.

Actualmente va a Las Vegas a una escuela para aprender a fabricar chocolate. Clases para Maestros chocolateros.

La diferencia entre el Maestro Chocolatero y el chocolatero es que el primero es aquel que se dedica a hacer el chocolate a partir de la semilla de cacao, que la elige, tuesta, muele y demás para hacer el trozo de chocolate. Esta tarea es muy compleja, cada cacao es diferente. Es un proceso poco similar a la fabricación del vino.

Mientras que el chocolatero o la persona que realiza confitería con chocolate es aquella que utiliza trozos de chocolate para hacer bombones y dulces.

Hace unos años, en San Francisco, empezó un movimiento de fabricación de chocolate que se trata de seleccionar bien el cacao y hacer pequeñas cantidades pero de muy buena calidad.

Parecido a lo que está pasando con la cerveza artesanal. Se fabrica cerveza de muy buena calidad en pequeños lotes y ahora se está propagando por toda América Latina.

Y es que el chocolate se desarrolla en Europa, Hernán Cortés fue recibido por Moctezuma con una taza de chocolate.

Así llegó a Europa y allá lo procesaron como lo conocemos en la actualidad. Ellos desarrollaron la maquinaria y demás. 

Y el consumo per capita allá es mucho más alto que en México. Curiosamente en Europa no hay árboles de cacao, ya que este se da alrededor de la línea ecuatorial. 

Sin embargo, en la zona del Ecuador se ha perdido mucho la plantación del cacao, y es en África donde se produce el 80 por ciento del mismo. 

Hay muy poco cacao mexicano. El cultivo del cacao en México se cambió por el de plátano, mismo que da fruto a corto plazo.

Pero actualmente existe iniciativa privada en México interesada en desarrollar la plantación del cacao, así que esperemos que en un par de años tengamos un buen cacao nacional.

El origen de “Chocosolutions”, la tienda de Jorge Llanderal, tiene que ver con la falta que él sintió de insumos y materia prima para la chocolatería.

Ahí podemos encontrar chocolates de alta calidad como el de Colombia, que está considerado uno de los mejores del mundo. De Perú, y pronto tendrá de México, a muy buen precio.

También vende bombones, tabletas y paletas de chocolate. Así como toda la materia prima, herramientas, moldes, mesas refrigeradas para chocolates, vitrinas, etc.

Tiene todo lo que se requiere para que alguien instale una chocolatería. Inclusive imparte asesorías. 

Además da clases de chocolatería, ya ha entrenado a mil 600 personas, a lo largo de cinco años.

El objetivo de “Chocosolutions” es dar soluciones a las personas que quieran dedicarse a la fabricación de chocolate.