Receta para la supervivencia

Toda la vida familiar giraba en torno a la cocina económica de doña Evelia Reyes, que vendía comida tradicional oaxaqueña al alcance de todos los bolsillos. El mole negro, el tasajo, la cecina enchilada, los tamales y las tlayudas componían una sinfonía de olores inolvidables.

Rodolfo Castellanos creció haciendo mandados, yendo al mercado, cobrando. “Nos poníamos a vender aguas, tostatidas y botanas que nos dejaba mi mamá para ganar una lanita”, recuerda el chef fundador del restaurante Origen, en la capital de Oaxaca.

Rodolfo creció y un día se dio cuenta que no quería hacer ninguna otra cosa más que cocinar.

Después de estudiar y trabajar en importantes restaurantes de Mónaco y Estados Unidos, en 2011, regresó a Oaxaca y abrió su propio local, Origen, que desde entonces ha enfrentado distintas crisis de las que ha logrado subsistir.

En 2016, el mismo día que ganó el primer reality show Top Chef México, maestros del CNTE se instalaron afuera de su restaurante, donde permanecieron varios meses llevándolo al borde de la quiebra. “Hemos tenido unos baches muy frustrantes y muy cabrones de querer tirar la toalla en cualquier momento”, reconoce.

Después de varios años difíciles, Rodolfo pensó que en 2020 vendría el éxito, pues había planeados muchos eventos y reservaciones. Por eso contrató más personal, lo capacitó y se endeudó para comprar equipo nuevo. “Y ¡sopas perico! Ahí tienes tu pandemia”, dice mientras se ríe de sí mismo.

Y las puertas de su Origen tuvieron que cerrarse de nuevo. Hoy, después de que han quebrado más de 90 mil restaurantes en México, Rodolfo resiste con el apoyo de todo su equipo para apretarse todos el cinturón y poder salir adelante con los pagos de renta y proveedores.

“Para la entrega a domicilio, participamos nosotros con nuestros vehículos… Fuimos repartidores, hicimos talachas, fuimos carpinteros, pulimos pisos y sacamos todo el trabajo para estar ocupados y generar el menor gasto posible”, dice el chef.

Para él, parte del secreto de salir adelante es ser el líder que su equipo necesita. “Uno no se puede dar el lujo de andar medio agachadón enfrente de tus propios colaboradores. No les puedes decir: no se puede.”

Estos son algunos ingrediente de la receta para la supervivencia de tu restaurante, de parte del chef Rodolfo Castellanos:

1. Mantén a todo tu equipo informado de la situación real de la empresa
2. Sé empático con tu equipo, escucha siempre y apoya a quien más lo necesite
3. Reduce tu menú, oferta gastronómica y de bebidas para ahorrar costos
4. Compra productos locales y de temporada
5. Tienes que entrarle a la entrega a domicilio
6. Crea un ambiente de confianza y solidaridad en tu equipo
7. Enfócate en lo que sí puedes resolver y lo demás déjalo de lado

Para el chef Rodolfo, rendirse nunca es la opción. “Si no le echas ganas y si no te avientas el tiro, también estás frito… Y echarte a llorar y quedarte como asustado tampoco te va a servir de nada. Esto no ha parado y tienes que continuar.”

Genaro Mejía es periodista de negocios con más de 20 años de experiencia y LinkedIn Top Voices 2019. Fundador de BAR EMPRENDE.