Panem: Bistro-Panadería con el chef Chava Riquer

https://www.youtube.com/watch?v=LWWPNU1y16I

En México tenemos un poco olvidado el oficio del Chef Panadero, este se ha dejado de valorar…

Prácticamente aquí se acabaron los panaderos después de la llegada de los supermercados. Es increíble, siendo este oficio tan antiguo y al estar considerado la base de la pastelería mundial. 

Chava Riquer, de 35 años, ha dedicado 10 años de su vida a investigar y a especializarse en panadería y confitería mexicana.  Llevándolo a vivir en Chiapas, Mérida, León, Puebla, Querétaro y Yucatán.

Enamorándose por completo de la panadería. Casualmente, se casó con la nieta de un panadero originario del pueblo Venado, en San Luis Potosí.

Ella es Judith Orantes, regia de nacimiento, quien trabaja con él, y está encargada de las ventas. Mientras que Chava es chef ejecutivo de este novedoso concepto.

Michael Zenkl, creador de Panem, tenía el sueño de abrir una panadería europea en Monterrey y, junto con Chava, logró este concepto que empezó como panadería europea, luego creció a Bistro y hoy va hacia la recuperación de la panadería mexicana.

Concepto único en la ciudad, Panem es una propuesta que ha encantado a la clientela. Demostrando que, sin duda, en México somos paneros.

Con la ayuda de expertos en panadería que vinieron de Estados Unidos y Francia lograron cada tipo de pieza.

Tarea que no fue fácil. Por ejemplo, con el pan baguette, la acidez de la masa madre tiene que ser la correcta para que la cara del pan quede lo suficientemente duro, para que abra y se logre un baguette crocante.

Cuentan con platillos veganos y vegetarianos, y pronto tendrán conchas veganas.  Incluso vendieron Roscas de Reyes veganas. Y tienen muy buen café.  El barista, Gerardo Vieira,  es regio y ha sido galardonado a nivel nacional.

“Eduardo”, la masa madre con la que se trabaja en esta panadería, tiene tres años de vida.

Antiguamente la única forma de hacer pan en los pueblos era teniendo una masa madre, la cual debe ser alimentada diariamente, con harina y agua.

Actualmente la levadura fabricada ha reemplazado a las masas madre. La cual aporta aroma, sabor, y favorece para que el pan no se endurezca tan rápido.

La levadura al ser natural, hace que el pan no caiga tan pesado al organismo.  Toda la harina que se utiliza en esta Panadería-Bistro es importada, ya que este tipo de pan exige que sea a base de trigo de grano rojo. Este último se da en Canadá, Rusia y en el norte de Estados Unidos.

Cuentan con 16 trabajadores, la mayoría están graduados de escuelas de cocina.  

Todo el pan que se vende está hecho ese mismo día.  El que sobra del día anterior se dona a diferentes lugares como asilos, orfanatorios y casas de asistencia.

Esta panadería es la primera de una cadena que está proyectada para abrir en diferentes partes de la ciudad y luego en la república.  Especializándose en panadería mexicana.

Horario de atención:
Todos los días de 8:00 am a 8:00 pm
Dirección: Plaza Nativa 
Tel: 83 36  74 44
Avenida Alfonso Reyes 901, Zona Valle Poniente, 66233, San Pedro Garza García.

Menú
El menú lo podremos ver en los pizarrones que tienen en las paredes, y lo dividen de esta manera:
ENSALADAS
César
Cobb
Nicoise
Panzanella
Macedonia

SOPAS
Cebolla francesa
Tomate y albahaca
Thai de elote

DESAYUNOS
French toast
Livance (Hot cake checo)
Omelette de champiñones con queso
Omelete de jamón y queso
Omelette poblano
Croque Monsieur
Croque Madame
Quiche Lorraine

TORTAS Y SÁNDWICHES
Sourdough con salmón
Sourdough con 4 quesos
Baguette con roast beef
Torta de tomate con mozzarella
Torta de jamón serrano
Torta de jamón de pierna
Torta de pavo
Sándwich de atún con tomate
Sándwich de pavo
Focaccia

PAN DULCE
Brioche de queso con crema
Challam de caja
Croissant
Concha
Pan de chocolate
Danés
Muffin de blueberry
Muffin de zanahoria
Galleta de avena con chocolate
Biscotti

PAN SALADO
Baguette
Sourdough
Sourdough integral
Pan de caja
New York Deli Rye
Ciabatta
Canasta de pan artesanal