Ludovic Anacleto

Tiene 34 años de edad, es originario de Francia, lleva ocho años viviendo en Monterrey y está casado con una regia, razón por la cual llegó a México.

Sommelier de profesión.  En Francia para poder graduarse de sommelier la persona debe de formarse en la carrera de alimentos y bebidas.

Durante dos años llevó la carrera de cocina, dos años de alimentos y bebidas, y un año de especialización.

Cuando llegó a México, vio un área de oportunidad por la falta de  presencia del vino en los restaurantes.  

Teniendo una gran disponibilidad en el país, lo veía poco reflejado en las cartas de los restaurantes.

“Cru”, nace de una necesidad como sommelier de tener un restaurante totalmente orientado hacia el vino.

El restaurante “Cru” funciona completamente al revés que los restaurantes tradicionales donde el chef primero crea su menú, basado en lo que quiere expresar.  Y luego el sommelier ve cuáles vinos pueden empatar con sus platillos.  Pero estos tienden a ser la estrella del restaurante.

En “Cru”, la estrella son los vinos.  Para hacer la carta de alimentos, explica a la gente con la cual trabaja en cocina, las líneas de cada vino.   

A partir de ahí hacen pruebas de los platos que pueden ir con los vinos, y así va naciendo el menú de alimentos.

Dentro de los lineamientos a seguir en cuanto a la creación de platillos, el mas dominante es elaborar platos típicos parisinos, con un twist mexicano.

La consistencia de este restaurante es muy sólida, ya que cuenta con el mismo personal tanto de piso, como de cocina, desde hace dos años, el tiempo que lleva abierto el restaurante.  Este detalle habla por sí solo.

Ludovic tuvo la suerte y el gran privilegio de trabajar durante dos años como aprendiz de sommelier y un año como sommelier años con un gran chef,  Alain Senderens, en el restaurante “Lucas Carton”, con tres estrellas en la guía Michellin.  

Decir que fue sommelier de “Lucas Carton”, dentro del medio gastronómico son palabras mayores, automáticamente te pone en otra liga de respeto y admiración en su profesión.

Alain Senderens es toda una institución en Francia, además lo que hizo con las estrellas Michellin fue histórico.

El teniendo tres estrellas en el restaurante “Lucas Carton”, en París, decide cerrar, renunciar a las estrellas, diciendo estar harto de competir.  

Y abre “Senderens” declarando: “A mis 65 años estoy divertidísimo, nunca lo he pasado mejor en mi vida, aunque no dejo de reconocer que el día que conseguí las tres estrellas fue extraordinario, pues consideré que había llegado a la cumbre de mi carrera.  Hoy me siento liberado del yugo de luchar cada día durante 28 años por conservar esas tres estrellas”.

Decide hacer un restaurante más sencillo, con ingredientes más económicos, y servir a más gente, logrando mucho mejores ganancias.  Claro que las estrellas lo siguieron persiguiendo….

Senderens, fue el inventor del concepto de maridaje en 1968.  Se atrevió a quitar la carta de vinos y le puso a cada platillo un vino especial, estupendamente maridado, esto lo sigue haciendo en “Senderens”.

Fue el primer chef en viajar al Oriente y África, y fue de los primeros en entender el concepto de las especias.  “El mejor aliado para un maridaje y para el vino son las especies, ayudan a darles una dimensión superior a los vinos”, dice Ludovic.

Para Ludovic es un placer trabajar en Monterrey como sommelier, ya que comenta que la gente es muy abierta.  

“En los últimos ocho años el interés ha crecido exponencialmente, el cliente busca probar cosas nuevas.  Y otros cada vez son mas expertos en lo que ya conocen” agrega.

La clientela de “Cru” es gente que busca una experiencia totalmente al rededor del vino. 

Algunos clientes llevan grandes vinos de sus cavas y Ludovic crea un menú especial que va perfectamente maridado.  Pienso que en Monterrey no hay nadie que pueda maridar un menú mejor que Ludovic Anacleto, en su restaurante “Cru”.

Podemos encontrarnos en “Cru” con los grandes conocedores de vinos de la ciudad, que aprovechan las habilidades de Ludovic.

El costo por abrir las botellas traídas de casa es casi simbólico, 200 pesos por botella.  Contando con que es servido en copas Riedel Vinum Extreme, adecuadas cada una a su varietal.  Por eso nos podremos encontrar con copas diferentes en la mesa.

La carta de vinos de “Cru” me encanta, porque no es tan larga, Ludovic nos ahorró mucho trabajo haciendo una selección espectacular.  Además, solo le aumenta 200 pesos al precio de tienda de cada botella.  

Esto te habla de la congruencia con el concepto y el “amor al arte”  Ya que prácticamente no gana en la venta del vino.  Este monto solo cubre el precio y reposición de las copas y los decantadores de vino.

Lo mejor lo encontramos en la última página, donde están los vinos a los que llama “Unicornios”.   Los cuales son muy difíciles de encontrar y se destacan por su excepcionalidad.  Son vinos elegidos para sorprender a los aficionados en busca de novedades.

En su carta de alimentos podemos encontrar platillos como:

· Tártara de res angus, con huevo pochado a la sal de trufa blanca

· La tradicional sopa de cebolla

· Risotto cremoso de elote tatemado, con chicharrón de cerdo y chile habanero

· Risotto de camarones, con pesto de cilantro y lajas de parmesano reggiano

· Pot pie “parmentier” de cordero. Este es una de sus especialidades

· Cheese Burger Cru, con queso raclette, champiñones salteados, papas fritas 

· Filete de res con holandesa de huitlacoche y aligot de papas

No desaprovechemos al genio detrás de este restaurante, pequeña gran  joya de nuestra ciudad, localizada en “Punto Central”, con terraza y vista a un hermoso jardín, espectacular para una noche cálida de verano.