Grant Achatz es un chef extraordinario, creador de los restaurantes “Alinea”, “The Aviary” y “Next”, en Chicago.
“Alinea” es para mi el mejor restaurante al que he tenido el privilegio de visitar.
Grant ha sido acreedor de muchos premios a lo largo de su carrera profesional, entre ellos el “Best new chef” por la revista Food and Wine.
Tuve la suerte de conocerlo cuando le dieron su primer reconocimiento, en el 2002, cuando él tenía 28 años. Y desde entonces he sido testigo de su trayectoria.
A pesar de que gran parte de los platillos en el menú de “Alinea” son creaciones de la cocina molecular, que a veces castiga el sabor por ser creativa, estos no demeritan el lugar. Y pese a que tienen esferas, aires, espumas, humos y de que utilizan nitrógeno, los platillos son deliciosos.
El manejo de la temperatura y el término de los platillos es perfecto.
Convierte cocktails en canapés, como es el caso de “Pisco sour”.
A pesar de servir un menú de 20 tiempos, todos los platillos fueron de mi agrado, cosa difícil de lograr con cualquier persona con un menú tan largo. El servicio es cálido, eficaz y preciso.
Te rompe la viada de modernidad, al servirte un platillo clásico de la cocina francesa desde la vajilla, cubierto y presentación, perfectamente ejecutado.
Observarlo trabajar en la cocina es otro espectáculo. En una cocina transparente, muy silenciosa, los cocineros hablaban en voz baja y cada platillo pasa por los ojos de Grant antes de salir al comedor.
Pareciera que Grant les da la bendición.
El postre cerró la cena con broche de oro.
Me tocó que Grant saliera de la cocina, siendo la última mesa de la noche en un domingo, e hiciera el postre con perfección y gracia.
La mesa se vuelve un lienzo, donde él sirve crème brûlée líquido que a los minutos se cuaja, decora el espacio con salsas de frutas, y otras de chocolate, piedras de nougat, polvo de cacahuate, logrando una obra de arte que te hace recordar a una pintura de Miró.
Para luego traer un mousse de chocolate congelado con nitrógeno, que a la vista se asemeja a una gran piedra pómez color café claro.
Al romperla sale ese humo frío, entonces la mesa parece la de un mago.
El describe su cocina como “cerebral”.
La historia de Grant Achatz ha sido dura, de mucho trabajo, jornadas de 20 horas, superar en el 2007 cáncer de lengua, sin dejar de trabajar, a pesar de estar recibiendo quimioterapia y de no poder probar alimentos, solo olerlos. Sin este tratamiento solo le pronosticaban cuatro meses de vida.
Antes de abrir sus restaurantes fue suos-chef de “The French Laundry”, durante cuatro años, restaurante liderado por Tomas Keller, en este tiempo estuvo cuatro días trabajando en la cocina de “El Bulli” con Ferrán Adriá.
Tiempo suficiente para que marcara drásticamente su inspiración al cocinar y crear toda la magia que rodea una experiencia gastronómica. Y convertirse en innovador.
Esto me lleva a platicarles de “Next”, restaurante con el que revolucionó la forma de reservar, ya que aquí se compran boletos, como si fuera un evento deportivo, inclusive te cobra la propina por adelantado. No hay cambios ni devoluciones.
La razón es la siguiente, de esa manera, el restaurante se prepara exactamente para el numero de clientes que va a recibir, con un menú predeterminado, logrando así no contar con ingredientes demás, como lo hacen los restaurantes usualmente, que sirven a la carta y a la cantidad de clientes que se presenten.
Consiguiendo en este caso servir un menú extraordinario a un precio accesible.
Este restaurante cuenta con cuatro diferentes menús al año y cada uno es toda un inspiración. Siempre diferente, como por ejemplo el “Menu Bocuse D’Or”, el “Vegan Menu” (Menu vegano), “The Hunt” (La caza) “Menu Lamb 86” (Cordero 86) “Menu Kyoto”, el “Menu Sicilia” o “Menu Next vs. El Bulli”.
El menú que está sirviendo actualmente es el “Chicago Steak House”. Cada menú es promocionado con un video muy artístico.
En este caso, en el video Grand Achatz aparece jugando cartas, es el pelirrojo, que tiene un aire a Don Quijote.
Grant logra en sus restaurantes, que el tema de plática en cada mesa sea la comida que te está sirviendo.
Se te olvida el resto del mundo. Y como a mi en “Alinea”, no solamente la plática de esa noche sino la de varios días y meses.