Gastón Acurio: De la cocina a la historia del Perú

Gastón Acurio, chef de 46 años, es un personaje importante tanto de la gastronomía, como de la historia social del Perú.

El joven Gastón, hijo de un exministro y senador del Perú se fue a España para estudiar leyes, pero su corazón inquieto y su pasión por la gastronomía lo obligaron a viajar a París e inscribirse en la escuela de cocina Le Cordon Bleu. Ahí conoció a su esposa Astrid Gutsche, nacida en Alemania.

Hace 20 años, ambos llegaron a Lima y juntos abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón. Establecimiento que hoy ocupa el lugar No.2 en la lista de San Pellegrino en su versión de Latinoamérica.

Acurio continuó abriendo otros conceptos, profesionalizando las diferentes cocinas del Perú,  haciéndolas exportables, hasta llegar a tener 40 restaurantes en 12 ciudades del mundo. Y convirtiéndose en el chef mas influyente de América Latina.

En su paso, rescató el valor del agricultor y del pescador, hizo caminos comerciales que benefician al productor. Ayudando así a comunidades indígenas de las zonas mas marginadas del Perú.

Viniendo de esta cuna política, ya con la mente  sensibilizada a poner primero el bien común antes que el propio y viendo de frente problemas sociales y económicos del país, realizó obras sociales como lo es la escuela de cocina Pachacutec.

Esta abre sus puertas en el 2007 en la zona marginada de Ventanilla, en medio de un arenal. Brindando la carrera de cocina y a partir de este junio pasado la carrera de meseros, a personas que viven en extrema pobreza.

Hay un solo lugar donde todos son iguales en el Perú, donde se mezclan, las actuales terceras y cuartas generaciones de chinos, japoneses, judíos, italianos que en su mayoría vienen de migraciones de la Segunda Guerra Mundial. Así también los negros, que sus antecesores llegaron como esclavos y los descendientes de las moras que llegaron como sirvientas en la época de la conquista española.

Ese “lugar”, por llamarlo de alguna manera, se llama Gastronomía. Y es que si en algún lugar del mundo hay cocina fusión, es en el Perú.

Podemos ver a un albañil comiendo sopa wantan en un mercado. Un platillo que no falta en las casas del Perú, es el arroz chaufa (arroz frito).

Los anticuchos de corazón de res, antes los desperdicios que consumían los esclavos, hoy un antojo insaciable del peruano. Podemos encontrar este platillo en Panchita, uno de los restaurantes de Gastón en Lima.

Un platillo que se puso de moda hace unos años y ya se quedó para siempre, es la pasta con salsa Huancaína, esta salsa a base de chile amarillo y queso fresco, viene de la Sierra del Perú, de Huancayo, ciudad a los pies de los Andes.

Gastón partícipe de los dos mundos, aquel del más afortunado, como los clientes que asisten a sus restaurantes, así como del mundo del productor que en su momento hasta tiraba su quinua porque no había suficiente consumo, hace una fuerte reflexión de lo que está haciendo y por ello este año, decide retirarse de la dirección de su galardonado restaurante Astrid y Gastón, para hacer una gira al interior del país, con el objetivo de explorar nuevos proyectos gastronómicos. El más importante, crear conceptos de comida rápida a un buen precio “cocina asequible”.

Para que el buen comer no sea solo un privilegio de aquellos que lo pueden pagar, sino que esté al alcance de todos.

Así también es el líder la Feria Gastronómica más grande de Latinoamérica, Mistura, que cuenta con más de 600 mil visitantes. Incluyente, punto de conexión entre los campesinos productores y el consumidor.

Platillos seleccionados inteligentemente de diferentes restaurantes del Perú,  al alcance de los visitantes, así como la comida de los puestos callejeros seleccionados del país. 

Muestras de panadería, asadores, repostería y no puede faltar el pisco y la cerveza. Todo esto como marco de las conferencias impartidas por chefs de todo el mundo, así como de personas claves de la industria.

El próximo 20 de marzo, será estrenada el documental “Buscando a Gastón”  donde se ilustra el camino andado de este chef y sus convicciones.  

Realizado por la directora de cine Patricia Pérez, esta producción ya fue seleccionada para participar en el Festival de Cine de San Sebastián.

No dudo que las intenciones actuales de Gastón se encuentren lejos de ser presidente, aún hay mucho que hacer en el Perú en lo que a gastronomía se refiere. Pero estoy segura que no se va a morir sin pasar por el Congreso y quizá ocupar la silla presidencial.