¿Están listos los chefs de México para el estrellato?

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La Guía Michelin anunció que en marzo del 2015 publicará la primera guía Michelin de restaurantes en Latinoamérica, el país sería Brasil y las ciudades evaluadas São Paulo y Río de Janeiro.

Esta guía empezó en 1900, fue creada por André Michelin y se regalaba en la compra de llantas. En ese entonces aparecían datos útiles para los viajeros, como talleres y doctores. 

En 1920 empezó a recomendar restaurantes, lo que la hace la más antigua de las guías gastronómicas del mundo.

La guía te da estrellas, tres estrellas significa que el restaurante no solo es uno de los mejores de la ciudad sino del mundo, por lo que hacer el viaje vale la pena solo por ir a comer al lugar.

Dos estrellas significa calidad de primera clase en su tipo de cocina y una estrella se entrega a un restaurante considerado muy bueno en su categoría.

La guía se acerca cada vez más a México, tres chefs mexicanos ya han sido galardonados con esta distinción fuera del país.

¿Qué significa esto para los chefs si la guía llega a México?

¿Están listos para lidiar con la presión de que en cualquier momento llega un inspector de la guía?

¿Empezarán a cocinar para agradar a los jueces de esta lista más que a su clientela regular?

¿Podrán controlar su ego ante la entrega de las estrellas? ¿Podrán sobrevivir cuando la guía les quite las estrellas?

¿Seguirán cocinando porque eso es lo que aman hacer o se perderán en el espacio sideral?

Para los foodies, será una guía para nuestra peregrinación de restaurantes.  Lo malo es que por lo regular estas comidas o cenas serán de alto costo, y batallaremos para conseguir las reservaciones.

Para el restaurante galardonado, al principio la emoción es grande, pues muchos chefs sueñan con obtener estas estrellas. Pero luego la presión por no perderlas es terrible.

Y se ven obligados a invertir mucho dinero, a renovarse continuamente, los costos aumentan, no necesariamente ganan más dinero. 

Ferran Adrià, en su momento comentó que llegó a perder medio millón de euros al año con su restaurante El Bulli, restaurante que fue No. 1 del mundo.  Me pregunto, si quizá este fue uno de los motivos por el cual este chef decidió cerrar su restaurante y vivir tranquilo…

La carga de trabajo aumenta porque la cantidad de clientela aumenta también, así como el costo de la nómina del restaurante.

En el 2003 el chef francés Bernard Loiseau se dio un tiro de escopeta, en su casa, tres meses después de enterarse por especulaciones de la prensa, que probablemente le quitarían una estrella.  

Su viuda no asegura que este haya sido el motivo, pero sí habló de lo agotado que este chef se encontraba y seguro de que los medios de comunicación iban por él.  Dejando a su esposa y a sus tres pequeños hijos solos.

Este año Casa Julio, un pequeño restaurante en Valencia, España, le ha pedido a la Guía Michelin que por favor le retire la estrellas de la guía del 2015.  Este restaurante ha sido ya galardonado por esta guía durante cuatro años.  Julio Biosca, jefe de sala y propietario del restaurante comenta: “El problema no es la guía, sino el mundillo que se ha creado alrededor de ésta”. “La tontería que te entra por esa puerta. Y cuando todo el mundo te dice que eres el mejor, el día que no te dan la segunda te cabreas”.

Será bueno o malo que llegue la guía Michelin a México, no lo sé.  Pero que no nos sorprenda, ya sabemos lo que pasará… A nosotros los clientes, a los chefs y a los restauranteros.  Y tendremos que aprender a vivir con ello.

Chefs mexicanos ‘con estrella’

Cosme Aguilar
El chef Cosme Aguilar, con su restaurante Casa Enrique en Long Island.

Carlos Gaytán
El chef Carlos Gaytán está a la cabeza del Mexique en Chicago.

Roberto Ruiz
El chef Roberto Ruiz, del restaurante Punto MX en Madrid.

Enrique Olvera
El chef Enrique Olvera abrió este año su restaurante Cosme en Nueva York, en busca de su estrella.