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Para muchos es un arte, para otros es toda una ciencia. Este debate despertó un diálogo que tuve con el chef Eduardo “Lalo” Plascencia.
Karina Barbieri (KB): En mi opinión, lo que llamo arte es algo que me produce y/o transmite emociones. Me ha pasado que al ver alguna pintura se me llenan los ojos de lágrimas o me han causado tristeza, alegría, o repulsión. Una melodía me hace flotar o me da ganas de correr, un libro me hace soñar, me transporta a otros mundos, una película me sumerge en una realidad inexistente.
Y también me pasa que cuando veo un platillo perfectamente logrado, armónico en aspecto y color, me da placer. Al probarlo, el sabor explota en mi paladar, las texturas me agradan, los recuerdos en mi cerebro se conectan y cruzan con mis papilas gustativas y olfato, almacenando sabores nuevos o trasmontándome a tiempos pasados.
La experiencia me ha llegado a emocionar hasta sentir un nudo en la garganta. Y muy seguido una buena comida y un buen vino me cambian el humor radicalmente, me producen felicidad.
Eduardo “Lalo” Plascencia (LP): Curiosamente cuando describimos alguna expresión artística utilizamos referencias culinarias, como por ejemplo, “es exquisita”, “es deliciosa”, “es sutil”, “tiene texturas”. Quizá ahí el cruce con el arte.
La gastronomía tiene reglas, es una disciplina que incorpora a otras disciplinas, dialoga con casi todas, tanto ciencias duras como ciencias blandas, desde la física, matemática, sociología o antropología. Y también dialoga con las disciplinas artísticas. La gastronomía está en medio.
La cocina es su principal medio de ejecución, es la que puede integrar algunas técnicas de las artes para poder lograr expresiones concretas, pero la gastronomía como tal, creo más que es una disciplina científica.
KB: ¿Pero qué pasa cuándo una persona va al cine a ver una película de arte o a un museo a ver pinturas, esculturas o a un restaurante que se define como vanguardista? ¿No estamos buscando lo mismo?
LP: La gastronomía tiene una ventaja y por eso la hace perder por default. Es que te la comes. Pensemos en la película de arte, la más independiente, en la exposición de arte contemporáneo y en un restaurante en Europa que se considera como la vanguardia mundial.
Al final, lo que sucede es que todos se van a inclinar por el restaurante. Porque a lo mejor en el caso del cine, una película, o una obra de arte te puede generar asco, miedo, terror, etc… emociones negativas.
Ahí es donde se hace a un lado a la cocina, porque tiene la ventaja de que el cocinero está buscando permanentemente el placer gustoso, la emoción que complazca el gusto hedónico. Y las obras de arte no necesariamente están buscando eso.
Por ello los menús de degustación, gran aportación del restaurante “El Bulli”, que empezó a servir menús de 30 y tantos tiempos. Que son bocados que te van contando algo, son pequeñas sinfonías, canciones, obras literarias, que te van llevando hacia un lugar, que requieren de una técnica. Son discursos. Y es ahí donde realmente nos planteamos si la gastronomía puede ser elevada a un rango de arte.
Aquí es donde están los cruces que me encantan entre la ciencia y el arte, y es donde quedamos atados en esta conversación.
KB: También tenemos la gratificación inmediata que tienen los chefs con sus obras, ellos preparan el platillo que se debe de consumir en ese momento, por temperatura, porque se puede echar a perder. Y con el artista no sucede esto, muchas obras están guardadas en bodegas, museos y tienen cientos de años. Claro que aquí interviene el factor de permanencia, una obra de arte puede perpetuar a su creador. En el caso del chef es algo un poco más efímero.
La única manera en que se puede perpetuar es cuando se junta o mezcla con otra expresión artística como un banquete en una película, un bodegón en un cuadro, o una fotografía de un platillo del René Redzepi o de Joan Roca. O la descripción de alguna experiencia gastronómica en un libro o en una poesía.
LP: Arte y ciencia, en su definición del Diccionario de la Lengua Española coinciden en la mayoría de sus características.
Los que le van a la gastronomía como arte pueden apoyarse en el caso del cine, “el séptimo arte”, que apenas cuenta con 120 años de ser creado, en cambio la gastronomía data desde nuestra existencia, así como la pintura, en el caso de la pintura rupestre y la música, con las primeras danzas del ser humano.
KB: A fin de cuentas se trata de disfrutar la gastronomía, ya sea del lado científico o del artístico… ¡Gracias Lalo!
Karina Barbieri O’Hara
@miagastronomia