El fenómeno de la lista San Pellegrino

En el año 2002, la revista Restaurant creó esta lista que lleva el nombre de uno de sus mayores auspiciadores, el agua italiana San Pellegrino, y el agua Panna.

Esta lista pretende darnos una propuesta de los mejores 50 restaurantes del mundo, por posiciones a diferencia de estrellas como lo hace la guía Michelin.

Para ello cuenta con el apoyo ad honoris de 900 chefs, críticos y periodistas gastronómicos que dan sus votaciones. 

Ellos deben de haber comido en los restaurantes dentro de un plazo de 18 meses y claro, en el caso de los chefs no pueden votar por sus lugares.

La lista  actualmente la lidera el restaurante “El Celler de Can Roca”, (España) después de derrocar a “Noma” (Dinamarca) que quedó en primer lugar los tres años anteriores.

Previamente era “El Bulli” (España) quien lideraba esta lista por cuatro años consecutivos hasta que cerró.

Como dato, son comidas de aproximadamente 300 dólares por persona y meses de espera para conseguir una mesa.

Este año la premiación será el 28 de abril en el edificio Guildhall, en Londres. 

El evento contará con una  gala que se podrá seguir en directo a través de su página Web o en su canal de YouTube.

Esta lista califica a los restaurantes, pero son sus chefs  los que son galardonados y quienes reciben este reconocimiento. Y, como todo, esta lista tiene sus pros y sus contras.

Al chef que es premiado le cambia la vida.

Será invitado a innumerables eventos, como congresos, demostraciones y pláticas. Saldrá en el periódico, revistas y televisión.

Y claro, la clientela de su restaurante aumentará.

Se convierte en el restaurante embajador de la ciudad o del país y esto se vuelve una responsabilidad.

Será la inspiración de cientos de jóvenes que seguirán su carrera y querrán ser como él.

También existen los retractores de esta lista, como en el caso del restaurante “1884” y su chef Francis Mallman, (Argentina). quien fue galardonado en esta lista, en la versión de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, siendo  además jurado de la misma.

Un párrafo de su carta de renuncia a ser jurado de la lista de San Pellegrino dice así:

“Miren: yo cocino hace 40 años. Como ustedes saben, la cocina es un romance de ingredientes, espacio, servicio, tiempo y silencio. Veo sentimientos contrarios en tantos de mis colegas que están tan preocupados por los premios que se pasan el año haciendo lobby ante los electores, saltando de conferencia en conferencia y, en mi opinión, perdiendo un tiempo valioso y distanciándose de los valores reales que hacen a un restaurante”.

Sin embargo, para el viajero que le gusta comer bien esta lista es muy buena referencia, aunque por lo general son restaurantes de alto costo, sin ser este un requerimiento para ser elegido.

Es curioso como de algunos años a la fecha, se ha dignificado el oficio de chef en México y el mundo, muy diferente a  otros oficios.

Y como nuestro paladar cada día evoluciona y  exige se le complazca con las delicias que ellos crean, e inclusive hacemos largos viajes solo para comer en algún restaurante de esta lista.

1.- Celler de Can Roca
Chef: Joan Roca Mugaritz

2.- Noma
Chef: René Redzepi

3.- Osteria Francescana
Chef: Massimo Bottura

4.- Mugaritz
Chef: Andoni Luis Aduriz

5.- Eleven Madison Park
Chef: Daniel Humm

6.- D.O.M.
Chef: Alex Atala