Diseño y sabor

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Si en alguna ocasión has pasado por Santa Catarina, Nuevo León, y te ha llamado la atención una construcción con un gran techo rojo, ese es el restaurante Santa Cruz.

Conozco poco a su creador, Alberto Fernández, pero después de entrevistarlo me queda claro que es perfeccionista. Y en los restaurantes todo lo hace con excelencia.

Desde la arquitectura del local, donde fue mas allá de lo que han ido muchos de los grandes restauranteros del país, logrando que el Santa Cruz sea un ícono en Monterrey.

El arquitecto que diseñó este lugar es Eiji Hayakawa, quien estudió en la Universidad de São Paulo, luego hizo un máster en arte y música en Columbia, trabajó en Nueva York, y con Tadao Ando. En 1995 fue galardonado con el Premio Pritzker.

El diseño está inspirado en el concepto de una granja tradicional. De hecho, la estructura está conformada por varias granjas incrustadas.

Bello estéticamente y con una gran funcionalidad, su diseño hace que nunca pegue el sol dentro del restaurante. 

Está ubicado estratégicamente en Santa Catarina, que es un municipio que merece una gran propuesta como esta, pues es una zona con empresas y negocios, cuyos trabajadores son un amplio mercado.

En el Santa Cruz los alimentos son preparados a partir de ingredientes de gran calidad y se sirven a los clientes a un precio muy accesible.

Desde el principio, el deseo de Alberto fue ganarse a la gente de uno de los lugares más representativos de Nuevo León. No quería hacer un restaurante más de cocina sofisticada y comida cara.

Quería algo al alcance de la mayoría para poder multiplicar los locales en la ciudad, teniendo como base y centro de producción el local de Santa Catarina.

En ese Santa Cruz está instalado un horno de gran dimensión. La leña que utiliza es de mezquite, es decir “leña verde”.

Y es que cuando la leña tiene más tiempo de cortada, el sabor que da a la comida es más fuerte, incluso llega a ser amargo. Por ello debe de ser joven o “verde”.

La leña es el elemento generador de calor más antiguo de la humanidad y tiene su complejidad, sobretodo si es la fuente de calor con la cual se cocina en un restaurante todos los días. Hay poco espacio para las fallas.

Este horno cuenta con válvulas que controlan la entrada del humo para adaptar el ahumado al gusto de la clientela local. Por ejemplo, en Estados Unidos a la gente le gusta el sabor ahumado más intenso que en México.

El sueño de Alberto fue hacer un restaurante de cocina BBQ, enfatizado en el brisket. Quería hacer el mejor y lo logró.

El BBQ llegó a Estados Unidos por México. De hecho, la etimología de la palabra viene de la palabra “Barbacoa”.  

Y el brisket es un corte del pecho de la res que es delicioso pero muy difícil de cocinar. Tiene que hacerse a fuego lento para obtener el sabor y la textura adecuada.

En el menú podemos encontrar pavo, pollo, Baby Back ribs de cerdo y claro el brisket, el cual se prepara a diario, durante 14 horas a fuego lento.

Todas las carnes son cocinadas en el gran horno de leña. De ahí viene su lema: “El fuego es lento pero servicio rápido”.

Las salsas se preparan a diario, las tortillas son de nixtamal, y se preparan todos los días.

La cocina la diseñó Alberto, y junto con un cocinero desarrolló el menú.

Para complementar las carnes cuentan con mac & cheese, elotes cremosos, papas fritas (¡Muy buenas!), puré de papa, frijoles charros y ensalada de col.

Para los que nos queda un poco lejos el local de Santa Catarina podemos disfrutar de las mismas creaciones culinarias en el Centrito de la Colonia del Valle.  

Este local es pequeño, casi opuesto a su hermano mayor de Santa Catarina, pero está muy bien logrado, en excelentes condiciones, diseñado por el arquitecto y sibarita Lucas Villarreal.

En la sucursal de Valle cuentan con desayunos y podemos encontrar: huevos pochados, servidos con pan de sourdough. 

También hay chilaquiles a la leña, con pollo hecho al horno, totopos artesanales hechos con masa nixtamalizada, queso y crema.

Los huevos pochados del Santa Cruz, invento de Alberto, vienen sobre una cama de brisket y aguacate sobre un pan tostado.

A su vez está el machacado de brisket, la versión de la casa de machaca con huevo. Una excelente opción, con gran sabor.

La panadería y pastelería están a cargo de Panem, panadería y pastelería que en poco tiempo ha obtenido gran reputación en la ciudad.

¡Y me llevé una grata sorpresa con el café! Utilizan un sistema de pre-infusión con ajustes a concentración de solubles y con un sistema de termos, eliminando las garrafas de vidrio para mantener el café de grano a la taza, sin tener que recalentar, esto es de lo más sofisticado que tenemos en Monterrey.

Además utilizan la cafetera “Cimbali”, que es una de las máquinas más precisas en el control de presión, y el café que utilizan es “Lavazza”, que es de los más reconocidos en Italia y el mundo.

Son muchos los motivos para visitar los restaurantes Santa Cruz, pero para mí estos tres son extraordinarios: la arquitectura de su local en Santa Catarina, el café en el local de Valle y el brisket en ambas sucursales.