Ricardo Añorve, fundador del grupo Sonora Grill, cuenta en entrevista con Reporte Índigo su estrategia.
Atender en banquetas, mesas o terrazas, con horario y aforo limitado a 30 por ciento de su capacidad y con estrictas medidas de higiene. La industria restaurantera en México ha demostrado que puede adaptarse a todo tipo de medidas para asegurar la salud de sus comensales, excepto continuar con las cortinillas abajo.
De ello está convencido Ricardo Añorve, fundador de Sonora Grill y uno de los notables restauranteros mexicanos que encabezó el movimiento #AbrimosOMorimos que permitió la apertura de los espacios gastronómicos en algunos estados pese al restablecimiento de estrictas medidas de confinamiento desde el 19 de diciembre debido al incremento de contagios por COVID-19.
Este grupo restaurantero inició operaciones en 2004 con una taquería de cortes finos en la Colonia del Valle de la Ciudad de México
“Esto le da un poco de oxígeno a la industria restaurantera, que por cierto es una de las más reguladas en el país. Operamos con mesas en las banquetas, hasta las seis de la tarde, sin música, una situación que a veces no ayuda porque hace frío o lluvia, aparte sólo hay un turno, pero no importa, esta apertura se agradece, agradecemos que el gobierno haya sido empático a este llamado de auxilio que hicimos”, relata Añorve en entrevista vía remota con Reporte Índigo.
Los restaurantes son uno de los sectores más afectados por la pandemia de COVID-19 en México, ante el cierre por más de tres meses en la primera etapa de confinamiento en 2020 y un segundo cese de actividades en diciembre y parte de enero, la época más relevante para esta industria.
De hecho, su tasa anual de crecimiento calculada por el organismo México ¿Cómo vamos? reveló una caída de hasta 70.4 por ciento en el segundo trimestre del 2020 y de 53.6 por ciento para el tercer trimestre de ese mismo año.
Pero las alarmantes cifras y el poco prometedor horizonte no detiene a los restauranteros y en el caso del grupo Sonora Grill, que dirige Añorve, incluso hay una apuesta por el crecimiento a “fuego lento”.
Para lograrlo será necesario una hoja de ruta totalmente distinta a la establecida por esta cadena de restaurantes de cocina a las brasas, cortes High Choice y Wagyu Cross previo a la expansión del virus del SARS-CoV-2, que incluye permitir la entrada de otros socios ya sea patrimoniales o a través de fondos de inversión, además de la generación de convenios con empresas.
“Nuestra principal meta es mantener empleos, ya más adelante vemos cómo nos recuperamos, lo importante ahora es sobrevivir y en Sonora Grill decidimos utilizar el dinero enfocado en la expansión y usarlo para tener la compañía estable, ahora viene una estrategia de cómo hacernos más esbeltos, por ejemplo, en lugar de abrir 10 nuevos lugares, abrimos cuatro, a la mejor tenemos otros socios, a la mejor vendemos un 30 o 40 por ciento del portafolio de expansión”, explica.
No sólo nosotros, sino muchas empresas a nivel mundial están explorando cómo mutar, lograr adaptarse a una nueva forma de hacer negocios, incluso ser camaleónico
El plan también incluye impulsar el modelo de franquicias con Parrilla Urbana, uno de los restaurantes que conforman el grupo.
La desaceleración en la expansión de Sonora Grill será una estrategia nueva para el grupo restaurantero que inició como una taquería de cortes finos con 10 empleados en la colonia Del Valle en la Ciudad de México, dos años más tarde ya contaban con otras dos unidades y 17 años después crecieron hasta con 38 unidades a lo largo de la República y tres mil 500 empleados.
“La naturaleza de todas las empresas es crecer, desarrollarse y ser exitosas. La pandemia nos agarra, sobre todo a las empresas que nos estaba yendo bien, en un crecimiento en donde te arriesgas, inviertes, te apalancas en el banco, tienes obras en marcha, acuerdos y maximizar la empresa. No te das cuenta que vas estresando tu equipo humano, que vas estresando tu capital de trabajo, vas estresando tus finanzas por estirar ese crecimiento lo más rápido posible”.
Esta vez la posibilidad del grupo para continuar “apalancándose” con instituciones bancarias está descartada ante la necesidad de cumplir con otros compromisos bancarios adquiridos antes y durante la pandemia, retomar la puesta en marcha de sucursales que no se inauguraron por el cierre de operaciones y tomando en cuenta que el 2020 fue un año de nulo crecimiento.
En ese sentido, la gran lección que de la crisis provocada por la pandemia para Añorve es: “no hay prisa para hacer que tu negocio crezca”.
“Aprendimos que tenemos que hacer las cosas con menos prisa, creo que en el mundo de los negocios a veces vas con esa inercia natural de que te está yendo bien. Aunque eso no significa que dejes de crecer, me refiero a crecer con base a tu capacidad y aunado a eso, entender que tenemos que ser más previsores a factores externos. Por ejemplo, en cada apertura que hagamos en el futuro vamos a tener que dejar un respaldo, ser más previsores”.
Sin embargo, Añorve sigue apostando por la fórmula que llevo a Sonora Grill de ser una taquerías de cortes de carne a un Steakhouse de vanguardia con 38 sucursales: ofrecer la mayor calidad en sus productos y el servicio.