Detrás del prestigio y glamour del sector gastronómico del país y gracias al cual un buen número de chefs se han encumbrado a nivel internacional hay muchas historias de malos sueldos, violaciones a la Ley Federal del Trabajo y acoso a la base de trabajadores del sector de los restaurantes.
Las denuncias de trabajadores y excolaboradores del gremio restaurantero en México han aumentado en el último año, debido al poder de visibilidad de las redes sociales. Rodrigo Díaz, extrabajador formal de la industria y fundador del colectivo Terror Restaurantes, narra que se independizó laboralmente tras varios años de vivir los abusos que se ejercen en el medio.
“Tengo una licenciatura en gastronomía, he estado en puestos gerenciales y me di cuenta que en, prácticamente todos mis trabajos a pesar de trabajar en restaurantes como el de Mónica Patiño, no tenía seguro social bien establecido ni las condiciones laborales eran las que deben ser para un profesional”.
Fue así que en enero de 2021, a partir de una publicación en su cuenta de Twitter acerca de su experiencia laboral y las numerosas réplicas que obtuvo con historias similares, abrió la cuenta Terror Restaurantes, con la cual formó un grupo que ahora se dedica a ser un intermediario de denuncias, información y apoyo.
La cuenta, que actualmente tiene más de 56 mil seguidores en Instagram y 16 mil en Twitter, se ha convertido en una opción de confianza para los trabajadores, quienes ya suman, según la base de datos pública de Terror Restaurantes, 329 espacios denunciados.
Dicha lista la encabezan los establecimientos Niddo, con 28 denuncias; Cafebrería El Péndulo, con 19; Café Passmar, con 17; Pujol, con 16; Los Loosers/Los Winners, con 14; Grupo Alme, con 13; y Cucurucho/Casa de Fuego y Grupo Carolo, con 12, respectivamente.
Las constantes en estos restaurantes son que las normas de trabajo no equilibran la relación entre el trabajador y el patrón, que aplican multas al salario o propinas, que no celebran contrato o no ofrecen una copia al trabajador, que hay hostigamiento sexual por parte del patrón o sus representantes, que la jornada laboral supera las ocho horas y que el tiempo de descanso es inferior a 30 minutos.
Cultura de precarización
Rogelio Gómez, integrante del Observatorio de Trabajo Digno opina que la precarización del trabajo restaurantero es una constante que, a partir de la pandemia de COVID-19, se ha robustecido y generalizado.
De acuerdo con cifras retomadas por dicha institución y recabadas por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en 2019 el sector que conforma a los restaurantes y servicios de alojamiento reportó un 46 por ciento sin salario suficiente, sin seguridad social y sin contrato estable.
“Hay una cultura de esto –que va a ser muy difícil cambiar–, que se ha convertido en una forma en que a las empresas restauranteras se les permite pagar muy bajos salarios y a quienes trabajan ahí tener ingresos, a veces buenos, por la temporada o por el tipo de establecimiento”
“Tienen un ingreso variable que está fincado, en su mayor parte, en muy bajos salarios, y el resto del ingreso viene de las propinas, que es como un sobreprecio que pagan los usuarios cuando acuden a los establecimientos”, afirma el especialista.
Señala que, aunque existen sindicatos que aparentemente velan por las garantías de sus agremiados “funcionan muy poco como instancias de defensa o negociación, porque cada uno de los restaurantes y unidades económicas, en general no tienen muchos trabajadores y hay un gran desnivel, los chefs y figuras de mayor ingreso tienen poco que ver con el personal: meseros, garroteros, lavadores de vajillas, etcétera”.
Rodrigo Díaz agrega que las organizaciones sindicales están muy amañadas y los describe como “sindicatos blancos” .
Hostigamiento y represalias en restaurantes
Aunque los propietarios o chefs no han respondido directamente a las denuncias publicadas en Terror Restaurantes, algunos de ellos sí han emitido pronunciamientos a través de sus páginas, como Pujol, del chef Enrique Olvera, acusado de ejercer racismo, clasismo y violencia psicológica, y el restaurante Carmela y Sal, denunciado por gestionar de mala manera un brote de COVID-19 en sus instalaciones.
No obstante, Rodrigo Díaz destaca que, más allá de que existan respuestas a las acusaciones, los empresarios han comenzado a monitorear las acciones del colectivo.
“Ninguno nos ha contestado directamente, sabemos que nos tienen vigilados, incluso en nuestras cuentas personales, y hemos visto chats de empresarios donde dicen claramente que nos están vigilando”, afirma.
Terror Restaurantes cuenta con un equipo de abogados que asesora a los trabajadores, aunado al trabajo de difusión en cuestión de derechos laborales que se realiza a través de las redes sociales.