El ‘Da Vinci’ de los postres
Antonio Bachour está considerado un artista, no solamente un pastelero.
El afamado chef visitó la ciudad de Monterrey para impartir un curso en el Centro de Estudios Culinarios Roccatti. Y Edna Alanís, directora académica de Roccatti, me comentó que Antonio es una de las grandes estrellas que han estado en la escuela.
La chef señaló que es admirable la habilidad que tiene Antonio para transportar los grandes clásicos a una modernidad espontánea y maravillosa.
Karina BarbieriAntonio Bachour está considerado un artista, no solamente un pastelero.
El afamado chef visitó la ciudad de Monterrey para impartir un curso en el Centro de Estudios Culinarios Roccatti. Y Edna Alanís, directora académica de Roccatti, me comentó que Antonio es una de las grandes estrellas que han estado en la escuela.
La chef señaló que es admirable la habilidad que tiene Antonio para transportar los grandes clásicos a una modernidad espontánea y maravillosa.
Dentro de esa espontaneidad, convertir el arte, la forma y el color para la vista es agradable e impactante, sin perder el sabor.
Edna descubrió que Bachour tiene un proyecto y plan de trabajo previos. Es estructurado, pero el gran final lo desarrolla en función de los elementos y herramientas que tiene.
Tiene una gran capacidad de adaptarse al lugar en donde esté, utilizando productos locales (mexicanos, en este caso).
Eso habla de su gran experiencia y capacidad. Con esa espontaneidad logró resultados fantásticos sin dejar la técnica ni el método tradicional.
Ese balance entre la metodología y la técnica que exige la pastelería, así como el manejo del color, la forma, textura y sabor da como resultado sus obras de arte.
Hijo de libaneses, nacido en Puerto Rico, donde sus padres tenían una pastelería, decidió a los 16 años que esta arte iba a ser parte muy importante de su carrera.
Hizo sus estudios académicos en el French Culinary Institute de Nueva York y en Francia en la escuela de chocolatería Valrhona.
Trabajó en varios restaurantes de España y Francia. Y luego llegó a Estados Unidos.
Actualmente es el chef ejecutivo pastelero del hotel St. Regis de Miami, esto incluye cinco restaurantes uno de los cuales el J&G Grill es del reconocido chef Jean-Georges Vongerichten.
Además se encarga de hacer banquetes que sirven alrededor de 100 bodas al año.
Sus comentarios y recomendaciones para los jóvenes que quieren ser chefs de cocina o chefs pasteleros son:
– Tener mucha pasión.
– Es una carrera muy sacrificada
– Se trabaja los festivos, Año Nuevo, Día de la Madre, Navidad, etc…
– Se trabaja de 12 a 14 horas, por seis o siete días a la semana.
– Sacrificas familia, amigos, noviazgos, matrimonio, el 98 por ciento de los chefs que conozco está divorciado.
– Formarse en una escuela culinaria que te enseñe lo básico.
– El chef no gana mucho dinero, pues hace esto porque le gusta, es su pasión.
– Trabajar de uno a dos años con diferentes chefs reconocidos.
Actualmente muchos de los chefs más reconocidos han trabajado antes para los grandes restaurantes, durante dos o tres años, y casi sin paga.
Casi muriendo de hambre, compartiendo habitación con dos o tres personas, pero todo sacrificio tiene su recompensa.
Eso les sirve para aprender y absorber las diferentes técnicas de estos chefs y luego crear sus propias técnicas.
Las cosas no llegan de la noche a la mañana, hay que formarse, estudiar, optar por conceptos y técnicas nuevas. A Antonio le tomó 15 años llegar a ser chef.
Apoyarse en el Internet, si no tienes dinero, si no puedes viajar, vas viendo lo que hacen otros chefs.
Bachour ha publicado dos libros. El primero está agotado, se llama “Bachour” y el segundo se puede conseguir en Amazon, y el título es “Bachour Simply Beautiful”.
Su tercer libro está en camino y es sobre chocolate. Cakes de chocolate, postres de chocolate, emplatados, bombones, etc… Es muy educativo, con chocolates de cada región de Latinoamérica. Habla de quién lo siembra, quién lo produce, entre otras cosas.
Y el próximo verano, Antonio planea volver a dar un curso en el Centro de Estudios Culinarios Roccatti.
Un poco de historia…
El Centro de Estudios Culinarios Roccatti es una institución que cuenta con casi dos décadas de existencia en Monterrey.
Inició dentro de “Maricú la Baguette”, un lugar que casi todos los regiomontanos recordarán.
Llegó a tener 16 pastelerías, con un pequeño espacio dedicado a la parte académica, donde se contrataban pasteleros de talla internacional para que capacitaran a su planta productiva.
Patricia Ortiz de Roccatti trabajaba en esta cadena de pastelera de sus padres, y estaba encargada del área comercial y de la académica.
Cuando desapareció “Maricú La Baguette”, Patricia Ortiz de Roccatti se quedó con ese espíritu académico y hace 17 años fundó su centro de estudios en casa. Desde hace 10 años, es el Centro de Estudios Culinarios Roccatti, ubicado en el Centrito de la Colonia del Valle.