No es la carne, eres tú

28 de Oct, 2015

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Para sustituir la carne es necesario agregar otras fuentes de origen animal como el pollo, pescado, pavo y huevo

"Se deben seguir las recomendaciones vigentes en relación al consumo de carne roja (dos veces por semana), cuidar su preparación y método de cocción, e incluir otras fuentes proteicas con alto contenido en omega 3, como el pescado”

La carne es una fuente de proteína completa, que provee aminoácidos esenciales para el cuerpo

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Nutritiva, deliciosa, grasosa, cancerígena y “mortal”, así se ha descrito a la carne después de que la Organización Mundial de la Salud (OMS), la catalogara como un alimento que aumenta el riesgo de padecer cáncer.

Sin embargo, pese a la viralidad de la advertencia de la OMS, del debate entre los veganos y los amantes del bistec, lo cierto es que la carne en sí no es dañina, “es la calidad, cantidad y frecuencia de consumo, método de cocción y manipulación que se le da, lo que puede hacer de un alimento el que sea saludable o no”, dice en entrevista para Reporte Indigo la nutrióloga Luisa Martínez Cárdenas.

A pesar de que la OMS catalogó a la carne roja y la procesada como alimentos cancerígenos, Martínez Cárdenas comenta que “‘el riesgo de padecer cáncer” no significa que efectivamente te va a dar cáncer”, ya que este padecimiento es multifactorial y son muchos los elementos involucrados en dicho aumento de riesgo, “no solo el alcohol y el tabaco, sino también una vida sedentaria, adiposidad en exceso (mucha grasa corporal), falta del consumo de frutas y verduras por su alto contenido en antioxidantes, hasta otras particularidades como el equilibrio de la microbiota (flora) intestinal, la cual juega un papel importante por ejemplo en el riesgo de cáncer colorrectal”.

Luisa indica que “hay factores de riesgo que son mucho más determinantes que otros en ciertos tipos de cáncer, como en el caso del cáncer de pulmón, donde el tabaco juega un papel clave en el desarrollo del mismo”. 

Además, señala que sería prematuro “considerar que las campañas de prevención y/o concientización del consumo de carne roja fueran similares o de la misma magnitud a las de alcohol y tabaco (por ejemplo como las fotografías en las cajetillas de cigarros), sin embargo hay mucho trabajo que hacer en materia de educación nutricional”. 

Y es que dependiendo del giro que se le de en materia de salud pública en México a la advertencia de la OMS, se verán afectadas industrias como la ganadera. 

Por ejemplo, en el caso del alcohol y tabaco “se han generado impuestos especiales, se eliminaron los comerciales de tabaco en la televisión, se añadieron fotografías en las cajetillas, no se vende alcohol los domingos”. 

Con medidas de esa índole, aplicadas a la carne roja y la carne procesada, “pudiese haber un impacto económico en la industria ganadera, pero también en la salud y economía de las familias mexicanas”, añade. 

Las familias en pobreza extrema son un grupo vulnerable para la desnutrición, “la cual está ligada a la deficiencia de ingesta proteica, como la carne y otros productos de origen animal. Suponiendo que se aumentara el costo de la carne, esto podría impactar no solo en el bolsillo de las familias mexicanas, sino de quienes más necesitan de ésta fuente alimenticia”, agrega la nutrióloga. 

Sobre todo si se toma en cuenta que “México es un país que tiene una situación alarmante en la que los problemas relacionados con la nutrición son el detonante de las principales causas de muerte”, subraya Luisa.

Calidad y cantidad

Se puede pensar que las frutas son “un alimento excelente, pero si compramos frutas enlatadas o en almíbar, o si consumimos jugos sin medida, tendremos también un exceso de ingesta de azúcar, la cual se traduce en obesidad y en otros problemas metabólicos como diabetes mellitus”, señala Luisa. 

El consumo de carne roja “favorece la formación de oxidantes y radicales libres, los cuales dañan a las células y las desestabilizan, haciéndolas susceptibles a cualquier enfermedad. Particularmente para el riesgo de cáncer colorrectal, éstos pueden dañar la mucosa o recubrimiento interno del colorr y el recto”, enfatiza.

Por otro lado, la cocción o proceso que se le haga a la carne también es fundamental. “Por ejemplo, en el Norte del país son muy comunes las carnes asadas, utilizando carbón o leña. Las temperaturas de cocción muy elevadas producen aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, los cuales son mutagénicos y carcinogénicos”, comenta Martínez Cárdenas.

Los embutidos y las salchichas son sometidos a un proceso que conlleva “grandes cantidades de sodio (impacto en la presión arterial), así como de nitritos y nitratos, los cuales son muy usados en la conservación de carnes y son considerados vitales para el control y prevención del botulismo (toxina), sin embargo pueden conllevar a la formación de nitrosaminas, las cuales son consideradas agentes cancerígenos también”. 

“Una muestra de ello son los hallazgos encontrados en el estudio European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), uno de los más grandes a nivel mundial, con 521 mil participantes reclutados en 10 países europeos, a quienes les dieron un seguimiento de 15 años”, platica Martínez Cárdenas.

Y agrega que entre los diferentes resultados a través de los años, “se estudió el desapego de la Dieta Mediterránea (una excelente pauta nutricional establecida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad), y el subsecuente aumento en el consumo de carne roja y procesada, resultando así en un aumento en la incidencia de cáncer colorrectal”. 

Diferencia entre carne roja y carne procesada

Según la OMS, la carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos: res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra. Mientras que la carne procesada es la que se transforma una vez que ha sido fermentada, salada, curada, ahumada, entre otros procesos para su conservación o bien, para mejorar su sabor.

La mayor parte de las carnes procesadas tienen carne de res o de cerdo, pero también puede contener otras carnes rojas.

El jamón, la salchicha, la carne seca y la cecina son ejemplos de carne procesada.

¿Qué incluir en la dieta?

Luisa Martínez Cárdenas sugiere que, a manera de prevención, se informe “más a la población sobre porciones, métodos de preparación, calidad de alimentos, etiquetado nutricional, etc. Los supermercados y tiendas de conveniencia tienen un área de oportunidad muy grande para la educación nutricional”. 

Además, la dieta es de carácter personal, dice, por ello cada persona desarrolla la capacidad y el derecho de elegir qué incluir en su dieta. Pero es nuestro deber “cuidar nuestra salud y asesorarnos de la mejor manera posible”, subraya.

A su vez, Martínez Cárdenas recomienda “disminuir el consumo de sodio, azúcar, grasas saturadas y grasas trans. Y aumentar el consumo de frutas y vegetales frescos, cereales con buen contenido en fibra, así como frutos secos (nueces, almendras y pistaches)”. 

También es nutritiva

La advertencia de la OMS no es para satanizar el consumo de carne, ya que la carne roja es una fuente importante de hierro HEM (hierro de alta biodisponibilidad para nuestro organismo), indica Martínez Cárdenas. “Al igual que de vitamina B12 (cobalamina), la cual solo es encontrada naturalmente en productos de origen animal. Ambos nutrientes son necesarios para evitar el desarrollo de anemia”. 

“La carne también es una fuente importante de zinc, un mineral que está involucrado en el metabolismo energético, síntesis proteica, formación de colágeno, maduración sexual, destoxificación del alcohol, entre otras funciones enzimáticas”, agrega.

Lic. Luisa Martínez Cárdenas

> Es egresada del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), y tiene un Máster en Nutrición y Metabolismo por la Universidad de Barcelona. 

> Contacto: [email protected]