La ciencia detrás de la pizza

¿Por qué gusta tanto la pizza? La respuesta podría estar en la química y en la preparación de este alimento. 

En nuevo episodio de la serie “Reactions”, científicos de la Sociedad Americana de Química (ACS, en inglés) señalan que “existe un montón de química implicada en todo, desde la pasta, la salsa y los ingredientes, hasta, por supuesto, el queso. También existe una reacción química específica funcionando sobre cada rebanada, no importa qué ingredientes elijas”.

El video de la ACS explica que la masa de pizza está compuesta por harina, levadura, sal y agua que, al mezclarse, se descomponen en azúcares complejos, liberando dióxido de carbono. Este último provoca que se eleve la masa.

También alude a las salsas de tomate que, si bien varían entre sí, comparten una característica en común: la acidez. 

Lo que explica por qué aquellos que consumen pizza de forma “excesiva” sufren de reflujo ácido. De ahí que, en la preparación de este platillo popular, hay quienes agregan el bicarbonato de sodio a la lista de ingredientes, ya que funciona como alcalinizante, explica la ACS. 

Pero hay un ingrediente que funge como el protagonista de toda pizza, independientemente de la masa y los ingredientes: el queso, particularmente el mozzarella.

De hecho, en agosto de este año, un estudio de la Universidad de Auckland reveló, tras comparar el queso mozzarella en la pizza con otros tipos de queso como el cheddar, provolone y gruyere, que el primer tipo, derivado de la leche de búfala, es la mejor opción para hornear una pizza.

Esto, ya que cuenta con propiedades como la cantidad necesaria de humedad y aceites, y la elasticidad, que permite la formación de burbujas grandes, lo que da al queso mozzarella la capacidad de agarrar ese peculiar tono entre dorado y tostado que se asocia con la pizza. 

El video de la ACS explica que el último y más importante paso en la preparación de la pizza es el horno, “el lugar donde todos los ingredientes se hacen iguales”. Ahí, donde la pizza comienza a cocinarse, surgen todo tipo de reacciones químicas o lo que se conoce como “Reacción Maillard”, en la que, en temperaturas por encima de los 140 grados centígrados, “los azúcares y aminoácidos reaccionan para crear compuestos de sabor” que hacen que la pizza te sepa a gloria.